酸浆面

一入夏，“酸浆面”就像经过冬眠后的蛇儿一样，遍布枣阳城镇的大街小巷。
每当吃晚饭的时候，酸浆面馆比较宽敞的门前，总会摆满圆桌、条桌、方桌，雅室就更不用说了。大桌也好，小桌也好，都围满了顾客。生意特别红火的面馆，更是人流不断，常常爆满，老板不得不陪着笑脸，躬身点头，向客人表示真诚的歉意。
只要稍微留意点儿，你就会发现食客中，有年轻的夫妻，他们觉得天气太热，不想在家动手做饭，俩口子一商量，就领着孩子出来了。有要好的朋友，他们或有事无事，或几天未见，便你喊我，我叫他，凑到一块来了。也有外地来的，这些客人，也许是慕名而来，也许是主动要求（比如，上面来的领导，在高级宾馆吃腻了，也想体验体验贫民生活）。当然，还有那些几天不吃就想的——“馋嘴猫”，前来再过一把瘾……
现在生活富裕了，人们也讲究起来。吃面，主要在于吃味。拉面有牛油味，削面有海鲜味（掺有海带和虾米），凉面有蒜辣味，葱花面突出大葱，炸酱面突出酱豆，热干面突出芝麻酱，那酸浆面自然就是酸味的了。然而，这种酸，不像陈醋那么强硬，也不像酸奶那么厚重。它，酸中有一股清甜，酸中有一股淡香，酸中有一股缠绵。你看，桌前摆放的那只精美的大瓷碗，碗中隆起一个“小丘”，底部垫有一撮淡黄淡黄的酸菜，中间堆着细长细长的面条，面条上则是色泽鲜亮的臊子。碗里的面汤（含有浆水）汪汪漾漾，并且飘动着微微青烟。如果用筷子慢慢地搅拌几下，就像涂脂抹粉的娇艳小姐迎面走来一般，香气逗人，酸气惹人，不由得顿时满嘴生津，饿欲饥感突发，简直顾不上讲究什么斯文雅致，吸溜吸溜地狼吞虎咽起来。不吃不知道，吃了真奇妙。那口感、味感、甚至嗅感，都是一种甜美、痛快、舒坦的感觉：齿间柔韧细滑，舌端酸香醇厚，喉头津液涌流，吃时胃口大开，吃后回味无穷。一旦吃到兴头之上，便会情不自禁地叫着:“得劲！过瘾！真好！”
笔者脑海里存在一种挥之不去的印象，那就是酸浆面与卤菜，犹如一个枝丫上长着的两枚枣子，既要吃这一枚，还要吃那一枚（为什么吃面之前，人们总要先吃些卤菜呢？请教过一些行家，回答却不甚理想。这有待进一步考证）。食客们一走进饭馆，都会毫不吝啬地点上几盘卤菜。尤其是招待上级领导，或者是外来贵宾，更是出手大方，几乎没有不点的。因此，面馆老板都很看重做卤菜，千方百计，潜心研制，力争一流。他们每天都会从集市上，买一些牛肉、牛肚、猪耳、猪脚、鸭脖、鸡翅、鹅掌、鸡蛋、豆皮、豆筋等，逐一清洗干净，放进卤水锅里炖煮。但是，炖煮的“火候”十分关键，时间炖长了太烂，煮短了太硬。因此，师傅小心了又小心，从不离开灶台半步。煮好了的卤菜，往往是脆而不硬，油而不腻，光而不滑。有看头，有吃头，有嚼头，让人垂涎三尺，爱不释手。这一会儿，那些贵重客人早已忘记了自己的身份，兴致高涨，神情飞扬，不分尊卑，呼名唤姓，目不转睛，双手并用，一边啃肉，一边喝酒，推杯举樽，你来我往，忙之闹之，乐哉美哉。相反，在星级宾馆，在高档酒店，音乐柔软温馨，餐桌宽大气魄，佳肴多种多样，客人表情肃然，有的甚至正襟危坐，怎么能够见到像这样生动活跃的场景呢！说句实实在在的话，这才是人的真实、真情的生活。
在枣阳民间，流行着一个传奇的故事。说两百多年前，乾隆皇帝周游江南，沿途一路金樽美酒，玉盘珍馐，循环往复，甚是厌恶。这一天，他来到盛产麦面的枣阳，询问有何美食，要求换换口味。对地方情况了如指掌的县令，立马推荐琚家湾彭氏酸浆面。乾隆一品尝，龙颜大悦，连连叫好，并且亲自挥笔，封酸浆面为“天下第一面”。笔者还看到一个资料上说，因为酸浆面的味道极其鲜美，曾经受到了慈禧太后的嘉许。想必皇帝的母亲，也吃过酸浆面，不然，嘉许又从何而来呢。由此可见，酸浆面是由枣阳人创造发明的，得到过皇帝、皇母的赞美，而且历史还很久远。这样来肯定，不知你赞成不赞成？倘若认为传说不够真实，笔者再为你举一个例子。我们枣阳有一位新加坡籍的老乡，叫姜道章，十来岁就离开了老家，旅居他国大概七十余年。他写过一篇回忆家乡美食的文章，里面清楚地说道：“酸浆面是我们枣阳特有的一道面食。记得我年幼时，书院街有一家卖酸浆面的小馆子，好像是在街边上。吃面的，人各一碗，佐以大蒜头，当年也算是一种享受。”还有人写诗曰，枣阳“千年九连墩，百年酸浆面”、“卤菜黄酒酸浆面，美食一餐赛神仙”。姜道章老乡深情地书写酸浆面，那位诗作者真情地述说酸浆面，（对于酸浆面的出处及年代）你总该相信了吧！
琚湾镇，是酸浆面的发源地。为追寻“正宗”，笔者来到街上的“源生面馆”。这个馆子，是一九九六年开张的。和有的面馆相比，起步要晚一些，但生意做得却很火爆。老板娘姓许，五十出头，个子高条，头发乌黑，眼睛铮亮，嘴巴善言。虽然穿着较为大众化，但让人一眼就能看出她的精明和干练。说明来意之后，她笑着点点头，便打开了话匣子：“现在，挂着‘XX正宗酸浆面’牌子的饭馆不少，那仅仅是一块招牌。正宗不正宗，只有食客心里才有数”。为了保持酸浆面的原汁原味，她把注意力全部放在了这样几个环节上：
一是沤浆。尽管芹菜也能沤，但小白菜却属上等。她总是买白菜，漂洗干净，开水焯焯，放进土陶缸里。缸里不仅有些碱水（也叫面汤水），而且还有“香包”（里面包有八角、桂皮、茴香、酸奶等十多种），掺和在一起沤。看起来并不复杂，但要求相当严格。土缸必须是什么都没有装过的，水瓢、铁勺、筷子、毛巾也只能专物专用。同时，一点儿油呀盐呀，都不能掉入缸内。不然的话，就会前功尽弃。
二是炒臊。沤浆的目的，在于解决浆水、酸菜问题。臊子虽然属于配菜，却也举足轻重，香不香主要看它的了。老板娘总是一大早，就从屠户家买回肠油（猪肠上面的油，比其它油要香许多倍），放在热锅里熬，油炼出后盛起来。又把葱白、生姜切碎，一起丢进锅里面，大火强攻。而师傅则站在锅台边，操动着铁铲，不停地抄来抄去，直至水分除尽，色泽泛黄，香味四溢。然后。将早已粉碎好的花椒、胡椒和桂皮等香料兑进去，再放入肠油和酱豆。接着，又继续地抄起来，抄上两三个小时，达到又酥又脆，色鲜味美。
三是下面。牛杂面、豆腐面、沙锅面、臊子面，可以用碱面条，也可以用白面条。面丝可以是粗的，也可以是细的。在做法上，有的先一天就用开水把面条烫好弄熟，客人来了便下，而且很快就能送到面前，非常简单节时。那么，酸浆面却有很大的不同。它必须是碱面，用碱会使面条柔软一些，可碱用多了又会苦涩，所以，用碱的比例也就成了学问。面条不能粗，只能细，同时，只能是生面，现下现卖。老板娘说，这些条条框框，确实带来不少麻烦，但都是为了保证质量呀！
通过短暂地接触，笔者觉得许氏老板娘，既实在又灵活，既爽快又含蓄，颇具枣南人的性格（恕笔者不恭，下这样的评语，也未必准确）。当问到年收入时，她哈哈地笑了起来，“还行吧。吃了喝了花了，腰包里还能留下几个（钱）！” 她说，酸浆面最好吃的时候，是四月到九月，基本上半年的时间。在这个期间，天气特别热，酸菜发酵快，浆水酸度高，味道格外好。即使其它时间也有做的，但已经不怎么低道了。这才是实话实说呢！应该相信，许氏在这个时候是不会营业的。别人的酸浆面，现在都涨到了四五块，而她还是原来的价钱没改变。许氏说，做生意讲究逢快不赶，逢贱不懒，薄利多销。再说了，来吃面的大多数是街民，收入都比较低，少要“一个子儿”当啥呀。在向钱看、为钱干的当下，许氏的这种经营思想和风格，难道不值得人们钦佩吗？从她嘴里还得知，“源生面馆”开起来的第二年，附近的王城、兴隆、鹿头、太平等集镇，以及枣阳、襄阳、南阳一些城市，都陆陆续续有人前来学艺。“没有啥想不开的。既然市场经济离不开竞争，那就得有自己的对手，通过比呀赶呀超呀，生意人才不敢懈怠，生意才会做得活泛。” 听到这掷地有声地话语，更让笔者赞叹不已：许氏老板娘啊，你和你的酸浆面一样，会使人爱到永远！