海安有什么好吃的？海安人会回答你，那当然要属曲塘的羊肉、李堡的百叶、沙岗的猪头肉了，这其中的沙岗猪头肉就是说的南莫镇沙岗村徐二家的猪头肉。

“起锅咯！”早晨8点多，位于南莫镇沙岗村一组的一家路边小店内传来阵阵香味，51岁的店主人徐二站在灶台前，将烹制好的猪头肉一块块地夹到盆里，“猪头肉不能太硬，也不能煮得过烂，这就叫恰到好处。”刚起锅的猪头肉色泽红润，光是看看就让人口舌生津，尝一口，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。徐二将猪头肉再分到两个大圆瓷盘里，今天的生意就开始了。

“来一套烧腊。”开市还没半小时，就有顾客上门来了，“记得回去微波炉转一下更好吃啊。”徐二一边收钱一边还不忘嘱咐上几句。“我们家的烧腊肉都是人家前一天订好的，你要是没订的话，要买还得赶早。”徐二说，逢年过节提前一星期订都不一定能订上，远近闻名的猪头肉根本不愁卖。

其实，徐二的真名叫做徐正江，只是喊他外号的人太多了，村里的人都渐渐忘记他的真名了。严格来说徐正江只是“小徐二”，徐正江的二伯徐玉林的外号也是徐二，二伯生前也是卖猪头肉为业，但真正要追溯徐二家的猪头肉的话那又得推到徐正江的爷爷那一辈了。“我爷爷叫徐庆华，解放之前，我爷爷就杀猪，然后再到市场上去卖。每天卖不完的猪肉就回来做成卤味。”徐正江说，没想到爷爷这烧腊肉竟然卖出了名。“后来就干脆开始做烧腊肉的生意，我爷爷就将这手艺传给我二伯，我二伯再传给我。”徐正江介绍，他们家的这手艺一代只传一个，徐正江小时候就帮着二伯卖猪头肉，这神奇的香味伴着徐正江整个童年，“看着店里来来往往的人我就好奇，为啥猪头肉能做得这么好吃，我们家的生意怎么就这么好？”也许二伯看出徐正江对这方面有兴趣，到了徐正江这一代，就决定将手艺传给了徐正江。

“夜里2点钟就要去市场上买猪头，然后再自己劈猪头，3点钟开始清洗除毛，清洗要好几遍，5点半钟猪肉下锅。”徐正江说自己为学这手艺可是吃了不少苦，“猪头劈得不整齐还要被二伯打，我那会都四十多岁了，还要被他敲头。”但是徐正江忍了下来，跟着长辈诚心学习。“烧火我们都是用胡桑根，炭火太顶，要保持文火烧制。”徐正江透露，其实猪头肉这么好吃最大的秘诀还在于自己家的百年老卤汁，“这是从我爷爷那辈传下来的老卤汁，现在我们还要保持它的鲜味，每次烧猪头肉的时候要再加只草鸡进去。”徐正江说，很多人现在为了多赚点钱，烧猪头肉还要加点素鸡等别的进去。“我们家不赚那个钱，因为加了别的菜进去就会有杂味了，所以只加只草鸡进去提鲜味。”徐正江说，既然做出了名堂，那保持住百年老店的名声比赚钱更重要。

采访中，徐正江说最近还有几个徒弟要来学习，自己马上会更忙。“在黑龙江、山东现在都有我的徒弟，我家的卤味除了客人买了带出去之外，遍布全国的很多徒弟也开始将我家的卤味做下去。”徐正江没有像自己的父辈那样将手艺藏在家，而是将“独门秘诀”大方拿了出来，“徒弟们听不懂我们海安话，我也耐心教导他们。”徐正江说自己的想法很简单，就是希望以后大家能在全国各地都能吃到海安沙岗的猪头肉。“希望我们家的猪头肉能走出去，说点大话，就是要让我们海安的这小吃走向世界。”

采访快结束时，徐正江透露，中央九套纪录片频道还给他打来电话，想为沙岗猪头肉做一档节目，也许，不久的将来我们能在全国各地吃上沙岗猪头肉，能在《舌尖上的中国》续集里看到咱们海安沙岗猪头肉！

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