川北凉粉（Clear Noodles in Chili Sauce）发源于清末民初的四川省南充市，原为农舍小食，现已成为川菜代表性汉族特色著名小吃之一。

川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用 。 凉粉制作法有很多种，可也用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的凉粉。

中文名川北凉粉

英文名Clear Noodles in Chili Sauce

主要食材豌豆，红油，保宁醋，蒜末

分 类川菜系

口 味酸、辣

制作工艺凉拌

目录

1菜品介绍

▪ 菜品起源▪ 历史典故▪ 特色吃法▪ 菜品分类2做法

▪ 做法一▪ 做法二▪ 做法三▪ 豌豆▪ 香菜3川北凉粉与南充文化

1菜品介绍编辑

菜品起源

川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市，原为农舍小食，现已成为川菜代表性著名小吃。

自问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口、调味多变并浓重的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便因此而有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。

历史典故

寻踪溯源，追根究底。川北凉粉，创于蜀汉，兴于明清，盛于五十年代。靠川乡礼仪之帮，经二十八代传人之手，牵丝挂牌，制粉调汤，传承至今，其间，已有近两千年历史。

相传早在蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚：大棚姓薜，人称薜凉粉；小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉，冷热有别，开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人；一样的麻辣鲜香，其味无穷。薜家婆媳与谢家父子两情相悦，喜结良缘，夫妻和睦，绝技传家，两种凉粉，合流一处；谢凉粉更招换记，粉墨登场，亮相安汉。

据说巴西郡（今阆中）太守张飞，巡视安汉，对谢凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，谢凉粉才挤身市井闹市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。

特色吃法

吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、保宁醋、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鲜红的辣椒油，撒上少许葱花，即可食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，酸辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉，既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。

2做法编辑

食材准备

主料：豌豆

配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油（当地特制红油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成）、酱油、保宁醋，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，最好是加一点冬菜（川北凉粉发源地四川南充当地特产冬菜最佳）。

制作步骤

1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；

2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；

3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；

4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60%）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；

5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）；

6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、保宁醋、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。

注意事项

后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。

注意事项

1、土豆淀粉可以用绿豆淀粉更好，没买到绿豆淀粉，所以用土豆淀粉或红薯淀粉也可。

2、因调料汁里的调料都偏咸，所以盐要少放。

3、这个调料汁拌了这个凉粉量的半份。

4、也可以在凉粉中加上自己喜欢的菜码，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。

5、凉粉切的时候用凉水冲一下，以免因有些粘手而破坏其组织。

6、南充人常用的保宁醋比北方醋酸度高，如果您是北方人，请注意用量不易过多。

营养价值

豌豆

豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

香菜

香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。另香菜顾名思义，是一种不错的辅料，当然也可以单做成一道菜。

3川北凉粉与南充文化编辑

川北凉粉的辛辣劲爽与南充人民豪爽的性格相辅相成。从某方面说来，川北凉粉可谓是南充文化的一个缩影。川北凉粉在贩卖时，大多时候凉粉依然做好，等顾客点餐后，再根据顾客所喜好的口味进行作料的添加。整个过程一般1-2分钟。这来即点、点即做、做即食的互动环节，充分体现出了南充人民的豪爽随性。再加上川北凉粉本身的辛辣劲爽，这一合一应，即成为南充日常文化生活中的一个缩影。