涪陵榨菜，是世界三大名泡菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在施行榨菜的栽培及加工。在作者的老家重庆市涪陵区，靠加工榨菜脱贫致富的农夫已逾5万。为让各地种菜的农民准确掌握榨菜的加工技术，现将正统派优质涪陵坛装榨菜加工工艺绍介如下所述。

　　原料挑选：高级的涪陵榨菜首先要青菜头好，选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。菜头须体积适中，脆绵程度适当，养分数量适宜，味清淡的香味微甘，不苦不涩。这与生土、气候学均相关系，涪陵、南川、丰都、洛碛等地的平坝、河谷、成丘区域出产非常多优质菜头。

　　脱水：其次是脱水，传闻中榨干养分的作法并没大规模推行，普通的涪陵榨菜认为合适而使用的是以风脱水，将要菜头剐皮抽筋在这以后，用条状的篾串起来晾在树梢或专门搭成的架子上。每到春季菜头收获的季候，涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪、南沱，南川的鸣玉等地，遍坡的青菜头串像真珠同样披挂着，蔚为壮观。

　　装坛封藏：待风脱水在这以后，再入池码盐脱水装坛封藏。精制时将粗略的加工后的青菜头脱盐后切成各种式样，而后搅拌各种所需的佐料，制成榨菜成品，或装小坛封藏，或袋装罐装瓶装，总之要隔绝空气收集保藏。

　　因为它具备脆、嫩、鲜、香的独有特别特色，大受人民热烈欢迎。原先邱家严明保密，获利甚厚。后来腌制办法渐渐传开，到1935年，榨菜作坊已处处四川沿长江一带，年产达四十五万坛，那里面涪陵占二十五万坛，所以"涪陵榨菜"声名大振，直到现在未衰。