扬州菜的形成与发展，除了靠得天独厚的地理条件、丰富的物产原料和厨师的高超技艺外，一些名人对扬州菜大加赞誉、写诗撰文亦有关系。
在清代，扬州画派中的许多“台柱”不仅是画坛上的代表人物，同时也是美食家、评论家。著名画家郑板桥曾为扬州鲥鱼赋诗：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”不仅写出烹调鲥鱼的时间、配料，甚至还有火工，以“烂”、“透”为宜，这样才能体现鲥鱼的肥腴、鲜嫩。
八怪之一的罗聘偏爱扬州扒烧整猪头。他在法海寺吃过僧人为他炖焖的这道名菜后赞不绝口：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”相传清代扬州法海寺僧人虽不食荤腥，但极擅烹调猪头。民间有《竹枝词》是最好注释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了寺内厨艺高超，扒烧火工透彻，猪头酥烂脱骨，浓香醇厚，成为后来著名的“三头宴”之一。
大煮干丝也是扬州平民化的特色名馔之一。自称“我是扬州人”的著名学者朱自清念念不忘烫干丝：“先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滤去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的”。他还说：“扬州是吃得好的地方，这个保证没错儿。”
梁实秋不仅擅写文章，同时也是一位美食家。他曾撰文写道：“狮子头，扬州名菜，大概是取其形似，而又相当大，故名，北方饭庄称之四喜丸子，做法不及扬州狮子头甚远。”梁先生还详细记叙了狮子头的选料和制作方法，特别强调要多切少斩以及如何勾芡等，这样做出的狮子头“其嫩如豆腐”，自认为“狮子头是雅舍食谱中重要一色。”他还说，淮扬馆子也善煮鳝鱼，特别是“炝虎尾”，是把鳝鱼切成4.5寸长的宽条，像老虎尾巴一样，用沸汤烫后晾凉，其味极鲜美。
中国红学会会长、著名红学家冯其庸说：“红楼菜就是扬州菜的体系”、“凡是扬州菜里好吃的东西，扬州菜的精华，就是红楼菜。”他在《秋游扬州》一文中重申：“扬州宴席一向是闻名于世的，现在的红楼宴自然是在传统菜基础上的继承和发展……对于《红楼梦》中所描写的饮食，我一向认为主要是扬州菜的体系。”
改革开放后，不少外国国家元首都品尝过扬州菜。里根总统来华访问时，下榻在上海锦江饭店，对扬帮大厨制作的清炖蟹粉狮子头大为赞赏，认为是他吃到的最好菜点之一；尼克松再次访华后曾撰写回忆录，多次提到扬州炒饭；1991年10月金日成主席在江泽民主席陪同下访问扬州，对扬州汤包赞不绝口；1987年6月新加坡总理吴作栋访问扬州，扬州厨师精心制作了炝虎尾、龙须鳜鱼、月宫裙边、宫灯虾仁等名菜，精通中国文化的吴作栋尝后高兴地说：“美好丰盛的扬州菜肴给我留下了深刻的印象，中国有四大名菜系，我认为扬州数第一。”