商州饮食习俗和结构

“民以食为天，食以味为先”，饮食无疑是人们赖以生存最重要、也是最基本的东西。不同的自然地理环境和历史人文环境，形成了不同的饮食习俗，进而发展为特色各异的饮食文化。

商州历史悠久，在全市各县区中文化积淀尤为深厚，其饮食文化有着与山阳、镇安、柞水、商南等县截然不同的特点。受地理及自然条件限制，商州农作物耕种以小麦玉米为主，间作豆类及马铃薯、红薯、红白萝卜、白菜等，群众三餐饮食主要为面食和玉米稀饭。虽然商州不属鱼稻之乡，但烹饪技术也是花样繁多，讲究调味，注重火候，经过千百年来的发展演变和外来食文化影响，商州饮食自成一格，形成了精致考究、大气铺排和粗放浑厚三者兼容并重的地域性特色。据史料记载，清同治、光绪年间，商州商业繁荣，市场菜馆酒肆鳞次栉比，筵席设置周全，不但地方菜品丰富，而且可以包办“满汉筵席”。据说商州的“满汉筵席”正菜有海参、燕窝、鹅掌、猴头、鱼翅等，特别是商州地方名菜“商芝肉”，曾博得当时在商州中学堂任总教习的于右任先生的赞赏。商州民间筵席也别具特色，虽然商州山民生活清苦，物资匮乏，但在待客礼数及宴席方面也十分注重，也形成了一定的菜系，比较有名的有“老九道”、“海菜席”、“萝卜豆腐席”（即为商州十三花），以及古老的秋社筵席等。随着商州旅游开发的进一步蓬勃兴起，商州农村菜肴也走进了城市高档酒店之中，比如商州大烩菜、杂粮一盆端等。同时随着改革开放和惠农政策的不断深入，农民生活水平得到了显著提高，农村人过事待客也逐渐选择在城市酒店操办，但城市人却在亲朋来访时多选择在城郊、景区或乡村农家乐进行，充分体现了城乡饮食习俗的交汇与融合，也体现了崇尚自然回归的文化思想内涵。

秦岭环抱的商洲市，处于北亚热带与暖温带 交界地域，是北方的南缘，南方的北界。地跨黄 河、长江两大流域，气候温和，雨量充沛，四季分明，物产十分丰富。一方水土养育一方人，商洛人民的饮食结构和习惯与这里独特的自然环境有着息息相关的联系，饮食结构主要是指日常的主食和菜肴的搭配，商洛人的饮食结构比较简单：以面和米为主食，蔬菜居多，肉类作为点缀。在商洛，主食有面食、米饭、包谷糊汤三大类，小麦和大米被成为细粮，也就是俗称的白米细面，玉米和豆类食物成为五谷杂粮，在过去，人们判断一个家庭贫穷或富裕，就看饮食结构中细粮和粗粮所占的比例，吃细粮多的便被认为是富裕的。米饭最早被称为“干饭”，因为商洛几乎不产水稻，所以米饭就是最精贵的食物，一般只有在过节或者有贵客时才能吃得上，现在已经是很平常的主食了。面食主要以饺子和捞面为上，蒸馍和锅盔也是家常饭，巧手的家庭主妇还会做“锅溜子”(类似煎饼，但是锅中间是蔬菜汤)和糊涂面（玉米面和面条烩在一起的汤饭）等改样儿饭。玉米是商洛的主要农作物，包谷糊汤曾被看作商洛人的命饭，在镇安、柞水、等地一些深山区流传着“洋芋糊汤各塔货，除了神仙就是我”的说法，玉米面还可以蒸、烙成包谷面馍，还可做搅团和鱼鱼儿，商洛还有一种有名的小吃交浆巴，在过去青黄不接的时候人们把未熟透的玉米磨成糊状倒入锅里煮熟就可以吃，酸甜开胃，过去的浆巴是为了救饥，而现在已经是难以吃上的稀罕饭了。

商洛饮食习俗中三餐制是主流，少数地方因季节变化和生产需要存在一日两餐的习俗，《山阳县志》记载，岭南农人“早晚两顿不见天，午饭排在正中间”，岭北农人“先做活，后吃饭”。不难看出，商洛独特的自然地理环境及其依赖于这种环境而形成的生产，生活内容和方式，是商洛饮食习俗之所由生，而商洛饮食习俗则又相应的折射出商洛自然环境和生产、生活的基本特征，这正是民俗与生活，生产之间唯物辩证关系的体现。