草头有苜蓿、怀风草、光风草、连枝草、金花菜诸名，江浙沪居民爱作菜肴服食，“生煸草头”“汤酱草头”都是上海的名蔬菜，又是春秋季节盛行于江南地区的时令菜，是上海地区最盛行的特色菜肴。张家港人称为秧草或草头，有的地方则叫黄花草。书面语是苜蓿或苜蓿菜，“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜。”是也。
小时候，苜蓿菜是没人拿它当菜的，只是生产队里种来沤绿肥用。河畔地头挖上一个个见方的深坑，然后从河里罱上黑乎乎的淤泥，将深坑填满。很快农妇们将开着小黄花的苜蓿收割下来，全都填进了那积满淤泥的坑里。鲜绿的苜蓿菜在淤泥中渐渐枯萎发蔫、变黄变黑，泥塘里的水遂成了棕褐色，冒出一串串气泡，大人说那就是沼气。再经过发酵，就有了一种难闻的臭味，也就是氨的气味了。这时的苜蓿便成了农田里需要的绿肥，宝贵着呢，直等到插秧时，才一筐一筐地运到水田里，作为水稻生长的肥料。
如此说来，苜蓿菜确实是农业生产的必需品。而那时的人们往往轻易也不用苜蓿菜当菜吃的。野菜多的是，枸杞头、兔子苗、地皮菜……何况炒苜蓿菜要用很多油的，少了油一点滋味没有，那时候根本舍不得。后来渐渐地有了化肥，苜蓿菜才不那么宝贝。于是姐姐割猪草时，常常到队里的草地里割上一篮，母亲照例要训斥一番，生产队的，怎能随便割？下次可不许！下次没有下饭菜了，又是姐姐去割了来。不过放锅里随便炒炒，就着吃饭吃粥罢了。
草头又名苜蓿，俗称金花菜，系豆科植物，是我国古老的蔬菜之一。它含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等，营养价值颇高。用草头制菜，在古代就有，当时人们将其作为一种比较好的蔬菜，筵席上常有食用。《上海县竹枝词·岁时八》曾有“金花菜入米粉，草头摊牺”的记载。是我国古老的蔬菜之一。据宋《山家清供·苜蓿盘》记载：“开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子（教皇太子读书的先生），以诗自掉曰：‘朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长栏杆。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。’上幸东宫，因题其旁曰‘若嫌松桂寒，任逐桑榆暖’之句。令之皇恐归……。”可见，苜蓿在唐代时曾为宫廷菜肴。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜。清代后期苜蓿出现于上海菜馆。近百年来一直盛名不衰。用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成。成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。

20年代初期，上海的本地菜馆按照民间食用的制法，加以改良，取其嫩头（叶三裂，呈心脏形，长约4厘米左右），经旺火热油煸炒，加白糖、高粱酒、酱油、味精等调味炒和，鲜嫩入味，很受顾客欢迎。“生煸草头”不久就名扬全市，并成为上海特色名菜之一。数十年来盛名不衰。
生煸草头制作方法
【原料】
鲜嫩草头600克，生油120克，酱油6克，白糖10克，高粱酒16克，味精6克，精盐5克。
【制法】
草头拣去杂草、败叶，取用嫩叶和嫩头的一段，以水洗净沥干。炒锅烧热滑油后，放入生油用大火烧，见油烧至冒烟时，将草头放入，用旺火急煸，煸炒时要用铁勺快速搅拌，将锅不断颠翻，使草头在锅内均匀受热，然后加白糖、味精、酱油和高粱酒（烹制时间要快，一盆菜，从下锅到装盆，一般不超过1分钟），炒至草头柔软碧绿，即可出锅。

上汤草头制作方法
简单做法：锅里放油烧热，然后放蒜沫，再放水，放水时注意油会乱溅，一般是拿一个锅盖盖上，裂一条纹再倒水，倒水后马上盖好锅盖并烧开水
水浇开后放草头，不要烫太久，会老，也不能放盐，容易老
草头烫好后拷起来放碗里，汤不要盛。
锅里的烫里放切碎的皮旦、香肠等，烧开了倒入草头上
注：在张家港的饭店叫草头要说清是上汤草头或生煸草头，还有要留意一下草头是不是鲜嫩的。