溪口刘氏的祖先大胆创新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制卤汤，从而使鹅肉变得香甜可口，因此溪口的每个卤鹅人都有一套自己传统的卤制方法。

潮菜中最具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，粤港澳地区称之为“潮汕卤水”。“卤味”泛指潮汕地区风格独特的卤制食品：肉类以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主；潮人爱卤，常常把“腌”的也叫“卤”，于是有了海鲜原料的卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳等等达数十种之多，淡水水产品有卤鲫鱼、鲤鱼、草鱼、扁蟹、蚬等等，还有卤花生、卤水炪蔬菜等等，细细数去又是上百种了。
卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”；卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。
鹅的饲养

溪口卤鹅肉选用的狮头鹅由于地域的特殊性，再加上后来人为的优养优育，已跟外地的鹅区分开来。
溪口卤鹅大抵分三种类别，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同种类的原因是，养鹅的时候养鹅人适时赶鹅群到池塘或溪流中去拍水，以让鹅用水洗净身上的污垢，使鹅体少有异味。而且要使其拍水，并经常处于跑步状态，间或飞跑、扑翅等，这样，鹅的运动量够大，时间够长久，就使其肌肉实、脂肪少，且又僵硬。而经常哺养饲料（如剩饭、剩菜、剩粥），且少赶出去拍水、活动的鹅，则会肌肉松弛且体内有异味。而喂养青菜、稻谷兼吃些野草，并适时让鹅拍水，这样的活鹅便以肌肉为主，较少脂肪，做成的卤鹅吃起来口感最好。在选择以上的鹅种之外，还有成熟活鹅，够斤足两的鹅拔起毛来比较干净，不易生绒毛，去毛时不需要用松香辅，减少了操作的麻烦。
卤鹅口感

溪口鹅肉嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味，独具口感和快意。虽然制作程序跟其他卤鹅别无区分，但之所以卤出来的鹅肉味道会跟其他地方不一样，主要是在卤水上下功夫，在火侯上把好关。另外，卤水一天更换一次，多加配料，鹅身才有光泽，绝对没有咬不烂的感觉。