巴林左旗蒙古族生活习俗—饮食

　　蒙古族的饮食大致为粮食、乳食、肉食3类。农区蒙古人饮食与汉族相仿，以小米、玉米、白面、养面等粮食类为主，以乳、肉、蔬菜为辅；半农半牧区，粮食、乳食、肉食搭配而用；牧区则以乳、肉为主，以米面为辅。

　　具有特色的米面食品主要有以下几种:

　　炒米:蒙语谓"胡日森巴达"。做炒米的原粮为糜子，古代叫做稷，是北方游牧民族很早以来就生产的主要粮食。做法:先将糜子蒸煮至八分熟，出锅晾干，而后合以细沙回锅爆炒，炒熟后筛掉细沙，再碾制成米即可食用。炒米香酥干脆，泡奶茶或拌嚼口食用，其味甚佳，是牧民日常主要食品。

　　阿莫萨:即奶油粥，多以大米为主料。做时先用适量清水将大米煮熟，再加入奶油、白糖、红枣搅拌均匀，改文火焖至粘稠为止。此品观之晶莹如玉，食之香甜滑腻，为待客上品。

　　陶胡乐汤:汉译为"牛犊汤"。主料多用养面，做时先将面粉和好，用手捻成猫耳状面片(亦可用刀削)，入开水煮熟后捞至盆内，而后加入"乌如莫"搅拌即成。夏季亦有用酸奶汁(蒙语谓"查嘎")煮制陶胡乐汤者，食之甘酸而爽口，别具风味。

　　独具特色的肉食品主要有“全羊席”、“乌查筵”和“手把肉”:

　　全羊席:蒙语谓“卜胡日太白那”，是蒙古族庆贺节日和招·待贵宾的高级礼筵。做时将新宰杀之大尾绵羊剥皮不剔骨，按头、尾、胸、肋分部位卸开，连同心、肝、肺及用羊血调以荞面、蒜泥等佐料灌成的灌肠、灌肚一并入锅煮之。上席时将各部位肉都装在一个特制的大木盘内，把羊头摆在胸骨(蒙古语称"乌布秋")上。开宴先由首席上宾或年长者持刀，在羊头前额割肉数块，敬天、祭地。再将羊耳侧各切肉一条，左右互换位置。至此礼毕，宣告开宴。进餐时，必以蒙古刀割取而食，忌用手撕。吃全羊为筵首头道佳肴，过后再上其它酒菜。

　　乌查筵:汉语为"羊后鞦席"。做法是将绵羊宰杀后，把从第七根肋骨往后这一段割下，带尾下锅。煮熟后捞至大盘上桌，以蒙古刀割、剔而食。

　　手把肉:是牧民常吃的肉食品，亦可用以待客。传统做法:将牛羊宰杀后，剥皮不剔骨，按部位分件卸开，以清水加盐煮之，断血即食，肉质鲜嫩，且富营养。现在的做法是:将肉锅烧开后撇去血沫，再依次加盐及葱、姜、花椒、大料等佐料，煮烂为止。而后将肉捞至大盘上桌，以手把肉食之，故名"手把肉"。待客时忌上脖子部位肉，否则为不敬。

　　晒肉干:在夏秋当忙季节，牧区有喝羊肉汤习惯，称为席勒乌那。宰杀汤羊时，将当天吃不完的生肉，全部用刀割成3—5公分宽的肉条，用盐淹卤一下，而后搭在杆上晒干。肉干既便于储藏，又便于出牧携带。食用时以旺火烤或以火烧均可，亦可切成小薄片放在炒米里，直接用滚开水冲泡而食。

　　乳制品统称为"查干义德"(即白食)，其中包括奶制饮料和奶食品两类。饮料主要有:

　　酸马奶:蒙语"子群查嘎"，是牧民常用的冷饮。将鲜马奶置于容器内，加酵母使之变酸即可。本旗蒙古族饮用查嘎之俗已久，特别是在那达慕盛会或大型祭祖活动中尤为讲究。

　　奶茶:蒙语谓"酥泰茶"。奶茶为本旗蒙古族日常生活必须品，饭可一日不吃，奶茶不能一顿不喝。以奶茶待客也是蒙古族传统习俗。本旗烧奶茶有两种方法，多数喜喝"巴林奶茶"。其烧制方法:将砖茶切碎置于纱布袋内用清水烧煮，待茶汁达到一定浓度，将茶袋取出，加盐少许而后兑以鲜奶(如无鲜奶，则以调稀的奶粉浆代之)，烧沸即成。邻近锡林郭勒盟的牧民喜喝"阿巴嘎茶"，烧制此茶，先将砖茶切碎放入木桶或其它容器中，用清水泡成茶汁备用。烧茶时先用牛、羊油呛锅，再加入少量炒米或小米，将米炒爆后，随之将预先泡好的砖茶汁倒入锅内，水沸后加盐放奶即成。此茶饮毕，进食茶粥以代早餐。

　　奶酒:本地传统奶酒有两种:元、明时期蒙古族有喝"忽迷思"之习。忽迷思是一种自然醇化的马奶酒。最初，牧民远行时为防饥渴，将马乳储于皮囊随身携带，由于常时间封闭和马上颠颠，使马乳发酵，并产生分离现象，渣滓下沉，醇化的乳清上浮，就成了度数极低的马奶酒。入清以后，多为人工酿造的马奶酒，蒙语谓"萨嘎拉爱勒哈"。酿造方法先将奶酵母置于特制的木桶(蒙语谓"艾日格桶")或其它容器内，而后陆续往桶内添加鲜奶，保持一定温度，发酵变酸后将浮于表面的油脂取出，其余部分即酿酒原料"艾日格"。用蒸馏之法，将"艾日格"放入铁锅，升火烧至一定火候，奶酒便从蒸馏筒上淌出即成。烧造奶酒有六蒸六酿工艺之说，头锅酿出的奶酒度数不高，叫"阿尔其如"；回锅后二次酿出的叫"阿尔占"；三酿的叫"浩尔吉"；四酿的叫"德善舒尔"；五酿的叫"沾普舒尔"；六酿的为上品奶酒，叫"熏舒尔"，清庭曾把它列为贡品，专供御用。过去，蒙古族在举行婚礼、庆祝节日、重大祭祖、招待贵宾等，敬献奶酒一礼均不可少。

　　乌如莫:又称"桌合"、"嚼口"。做法:取鲜牛奶置于容器内，使之自然发酵，奶申蛋白质逐渐下沉，中间部分凝结为豆脑状称"额德森酥"，浮其上面膏状奶脂即"乌如莫"。用乌如莫加白糖拌炒米，食之甘甜爽口，越嚼越香，是牧民最喜爱的奶食品。

　　沙拉陶酥:即黄油。有两种制做方法:其一，将乌如莫用布袋过滤除水，放入桶内搅拌，使油脂凝结为大小不同的块状体，再将油脂块取出入锅熬炼即成。其二，将鲜奶置于专用木桶，加酵母使之发酵变酸，待奶油脂上浮后，用木棒上下搅拌，而后将凝结的块状油脂取出，入锅提炼即成。储存方法，奶油凝固成粥状后，置于羊肚或牛盲肠中密封，既保原味又不易变质。

　　胡鲁达:俗称"奶豆腐"或"奶干"。将鲜奶经发酵后下沉的蛋白质部分取出，入锅煮熟、捣粘。出锅后置于木模内压实抹平，再脱模凉干即成。其味微甘有奶香。

　　阿如乐:县扩酸奶豆腐"。将烧过奶酒的"艾日格"置于布袋，加压除水，取出晒干即成。味甘酸，有助消化。

　　哈德森乌日莫:俗称"奶皮子"。多在入秋后制做，先将鲜奶以文火煮沸，而后一面用勺子扬，一面用鲜奶点，待油脂上浮凝结成奶皮，经冷却，至次日即成蜂窝状奶饼，取出晾干后即可食用。

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