扬州阳春面，扬州美食。又称扬州光面或扬州清汤面，是指一种不加卤子，只有少量青葱的面条。

扬州阳春面[1] 是扬州人日常生活中喜欢的一种面条，是最节省时间、最为方便的主食。扬州许多人酷喜个面条，在家里早饭不吃，出去在店里吃上一碗阳春面上班，习惯了每天如此。实际就是一碗普通光面，为什么叫上很有文化韵味的名字——阳春面？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。

在计划经济的年代，要到扬州名店共和春饺面店吃一碗阳春面还就不容易，要钱、要粮票、要就餐券、还要花时间去等候。起个大早去排队，店里还没有开门，人全在外面站着，门一开人群涌进店堂，去抢位子，抢到位子吃头餐。抢不到位子，只好站在人家后面等二餐，那最难受，人家坐着你站着，人家吃着你看着。时间一过，没有供应了。现在不同了，大街小巷都有面店，随时都可以吃上一碗热乎乎的阳春面。

扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

首先

面要好。原料是影响面条口感的关键，在制作时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成，扁而薄，宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。

其二

要宽汤下面。一大锅水里，放进去几汤勺虾籽（虾籽要纯正的虾籽，虾籽里不能掺鱼籽，否则下出来的面条有一股鱼腥味），虾籽在大锅里沸腾，这时面朝锅里一放，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，养一下，叉面。我曾在扬州饮食公司工作过，经常下店劳动，就向师傅请教：“我在家里下的面条，佐料也不少，为什么没有店里下的面条好吃？”师傅告诉我：“家里下面不可能烧一大锅水，而店里用一大锅水下面，下出来的面条，不糊汤，又爽又滑，还有一般家庭不具备虾籽汤下面，原因就在这里。”

其三

开佐料。扬州人下面不叫做佐料，而叫开佐料，这里有讲究，酱油要熟酱油，买回来的生酱油要烧开，熬一下，变成熟酱油，酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒，熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时，酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少，再兑上虾籽汤，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齐地把面条叉在碗里，看上去真像一把梳子，扬州人又很形象地称之为“梳子面”。不兑虾籽汤的面叫干拌，再另配一碗虾籽汤给你喝，干拌面味道更浓些。

就这样一碗鲜香味美的阳春面，端在了顾客的面前，非常增进人的食欲，价廉物美，经济实惠，吃了既当饱又舒服。[1]