说到东沟，人们自然而然地会想到老鹅，是的，东沟老鹅以其美味的口感和传统的工艺成为当地一绝，在六合乃至南京周边地区，东沟老鹅的名声都是响当当的。东沟老鹅为何有此魅力？记者近日就来到东沟老街，在当地人的讲述中探访它的过去、现在和未来。
百年传承 当地做此生意人很多
田开喜的老鹅铺子就摆在东沟老街上。30年前，18岁的他开始跟着父亲学手艺，“解放前我们祖上就干这行，靠卖老鹅赚钱养家。”田开喜一边忙着摊子上的生意，一边向记者讲述田家老鹅的故事，“我也是听上一辈说，我们家做老鹅少说也有一百年，这手艺一代代传下来，到我这也有5代了吧。”田开喜说，像他这样代代相传制作老鹅的人家在当地有很多，光是做老鹅生意的少不了一两百家。依靠流传百年的手艺，做老鹅生意成了许多东沟人的生活出路。田开喜对记者说，其实几乎所有的东沟人家都会做老鹅，只不过现在生活条件好了，大家图方便想吃时买一些就行了。
中午12点来买鹅的顾客已经不多，玻璃柜中的成品也所剩无几，从凌晨4点忙到现在的田开喜终于可以歇一歇了。“只做当地人生意的话忙个饭前就好了，但现在主城区的顾客多了很多，时间随顾客走。” 田开喜边收拾边和记者说，老鹅曾经是东沟人用来招待客人的“重头戏”，而今只是家家户户餐桌上普通的一道菜，但百年传承的东沟老鹅依然深受欢迎。
过齿留香 以肉质鲜嫩出名
虽然叫“老鹅”，其实东沟的老鹅一点都不老，反而以肉质鲜嫩出名。田开喜说奥秘就在“老卤”，“时间越长这老卤就越香醇，经它做出来的老鹅味道就越好。”在东沟很多人家的老卤都有百年历史，而老卤的配料都是秘而不宣的。
除了老卤外，东沟人制作老鹅还有几个不成文的规矩。“只用草鹅不用吃饲料的肉鹅。草鹅吃的是杂粮，肉精没有油脂。”田开喜向记者介绍说，“除了在选鹅上面有讲究外，拔毛也必须是纯手工操作，千万不能用松香。”
宰杀—抹盐—泡卤—晾干—下锅煮，为期2天，老鹅的制作才可以最终完成。“抹盐、泡卤时间都不能长，前后2天，久了老鹅就不鲜嫩了。”田开喜说，控制好每道工序的时间也是东沟老鹅的制作秘诀。“其实每一道工序都要用心，只有这样才能保证做出来的鹅有鲜香酥嫩的口感，让人过齿留香，否则即便家里有百年老卤，最终还是不行。”东沟老街上另一位从事老鹅制作的老板姜平这样说道，因为用心，他制作的老鹅同样很受老顾客的青睐。
虽有名气 但没能形成规模化
一辆推车、一个玻璃柜、一块大砧板加上做好的老鹅，这样的卖老鹅小摊子在东沟老街随处可见。记者采访中发现，东沟老鹅虽很有名气，但都是家庭作坊式经营，自产自销，至今没能形成规模化。
也有人为老鹅的发展做过探索，2004年田开喜给自家的老鹅注册了商标，起名“金陵东沟牌板鹅”。每年田开喜都会带着他的“金陵东沟牌板鹅”参加“中国南京农业嘉年华”，七八年下来名气积攒了不少，但一方面人手不足，另一方面没有继承人，他放弃了扩大规模的想法。有食品公司想买下他的商标，田开喜没有同意，“再做十年我就退休，到时候把商标转让出去。”
看来，东沟老鹅想实现从小作坊走向大工厂、从小食品走向大产业、从小门店走向大市场，还有很长一段路要走。（来自中国南京六合区官网）