南京有很多名菜，可是有很多都已经吃不到了了，今天给大家介绍下三个菜：炖菜核，美人肝，春酥。

代表菜：炖菜核 原料稀缺

“炖菜核”是南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜，叫“矮脚黄”，因为其棵矮叶肥、梗白心黄而得名，当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。厨师取7厘米长的菜心，用鸡汁慢炖，加入蘑菇等鲜料，使得菜心酥烂，入口即化，清香鲜咸。

但如今南京人已经尝不到正宗的炖菜核了，而原因则是因为现在没有正宗的“矮脚黄”了。专家说，“万竹园早已不在，现在的青菜都是大棚里种出来的，施农家肥的很少了，再有钱也尝不到过去小菜心的那味道了！”

代表菜：美人肝 口味变化

“美人肝”创制于20世纪20年代的南京马祥兴菜馆。传说有一日，厨师做酒席时发现少了一道菜，想再配已来不及了。情急之下，他看到泡在水中粉红娇嫩的鸭胰白，便将它配鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受食客赞扬。当问及其菜名时，侍者见色泽乳白、光泽鲜嫩，随口说出“美人肝”，从此这个菜的名声就不胫而走。

曾经赫赫有名的“美人肝”现在依然在一些菜单上可以瞧见，但却很少有人愿意尝试，一位食客说出了大家的心声：“说是美人肝，其实就是鸭胰白，这东西从健康饮食观念和饮食口味上可能都不太能被现代人接受，自然吃的人就少了。”

代表菜：春酥 工艺繁琐

上了年纪的南京人可能知道，旧时，在初春季节开业的商行老板要宴请宾客时，第一道菜必定要上“春酥”，以示招财进宝，生意兴隆。春酥是南京民间传统菜，原料很多是选用初春时的绿叶菜，且又堆成宝塔形状，因此，使人感受到一股春天的气息和欣欣向荣的景象。

但是说到做工，就足够让人头晕了！首先，春酥的原料要备齐8荤8素16种原料，做起来就更繁琐了，或烧或炖或煎或炸……最后取16寸大圆盘一只，先装马兰头放盘中心垫底；将菊花叶放在马兰头旁边；枸杞头放在对面；卤蛋切成片，排放在马兰头旁边；春笋放在卤蛋对面；卤腰切成片，放菊花叶旁边；鸭肫切成片，排放在枸杞头旁边……最后虾球、藕酥依次堆在上层，火腿夹围在上面，再将核桃仁顶在上面（帽顶），荸荠花围在底层一周。如此费功夫，难怪没厨师愿意做了！