粤菜素来以清淡为主要特色，而啫啫煲是广州少有的比较“香口”的口味偏重的烹饪方式。广东人吃饭最讲究的就是"趁热吃"，而对于啫啫煲，更是追求其中的"热上加热"。之所以叫啫啫（zé zé）煲是因为食物放入烧至极热的瓦罉（煲）发出“啫啫”的声音。有人戏称这是“会唱歌的一道菜”，今天特地为大家介绍一种先声夺人的美味——啫啫滑鸡煲。

完成这道菜之前，我们需要一只带盖的瓦罉煲，瓦罉虽然容易损坏，但陶制品与食物之间妙合是其他铁锅铝锅无法媲美的。

食物是主角，主菜是鸡肉，洗净，筛去水分，剁成2cm左右小块。主要的酱料是：生抽2茶匙（10ml），老抽2茶匙（10ml），白砂糖1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），绍酒或黄酒2汤匙（30ml），柱侯酱1茶匙（5g），老姜片三大片，配上小洋葱，大蒜瓣剥皮去根洗净。有条件的话加上青、红菜椒切菱形片。据说当年老广们最赞不绝口的80年代大排档，曾经用到蒜、姜、辣椒、糖、味精、盐、花雕、秘制啫油、秘制酱料、秘制辣椒酱、芜茜等11样调味品。

拿到食材还不能立刻开锅，味道醇厚的美味一般都需要时间慢慢酝酿。首先要在鸡块中调入柱侯酱、生抽、老抽和白砂糖等备好的酱料，搅拌均匀腌制30分钟。等待美味慢慢地渗入肉中，入味三分。鸡肉是粤菜餐桌上数一数二的主角，俗称“无鸡不成席”，可见今日的主角在宴席江湖中颇有地位。

终于开火，将油放入砂锅中，大火烧热后将小洋葱、蒜和姜片放入，煸炒至香味散出，再将腌好的鸡肉和青红菜椒放入，筷子快速翻炒片刻，待鸡肉表面变熟则盖好锅盖，再淋上绍酒，瓦锅四周就会因酒精燃起团团火焰，迅速抄起，离开了火炉，烹饪还在继续。直到一道美味的啫啫滑鸡煲上桌了，开盖的刹那，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出"滋滋"的声响。热辣的香气逼人，抓紧动筷。色泽动人的肉中尤物，急切的一口咬下去，滚烫的浓汁就在唇齿间散开久久不退，这最是啫啫煲的精髓。

食在广州第一家，希望大家都来尝尝海珠区的当地美食，更多地道的美味佳肴敬请期待下期舌尖上的海珠区！

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