乳猪是广州筵席上的名贵粤菜，它一直是传统粤菜中的经典，有爷爷一辈就是做餐饮的市民回忆，当时乳猪是用禾秆草烧制，而且都是光皮乳猪，现代的“番禺光皮乳猪”是在古法烧制的基础上，加以创新发展，独具风味，成为深受食客喜爱的番禺名菜。

独具特色的“番禺光皮乳猪”， 制作主料须选择本地肥嫩乳猪，只因为产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。当“番禺光皮乳猪”端上餐桌，只见那皮闪闪发亮、油光靓丽、金黄如琥珀，单是观感已经胜了一筹，令人食欲大开。服务员当着食客的面将乳猪片起，成为皮、膏、肉分明的一块块，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感，皮薄而脆，肉

酥香浓松化，丝毫不会让人觉得有品尝猪肉带来的肥腻，令人惊叹：不愧为番禺特色名菜。

“乳猪”的起源，历史悠久。据南北朝《齐民要术》记载，1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地，但至清末民初，只有广州久盛不衰。在广州，说起番禺光皮乳猪，食客们都会竖起大拇指，大赞传统、有特色且美味。相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记，原名孔昭旺，番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴，客人对烧肉这道菜颇有微词，说烧肉皮厚肉粗，如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感，他突发奇想，倘若将未长骨架的猪仔做烧猪，那不就皮薄肉嫩了吗？孔旺记回家后迫不及待地试烧起来，反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序，终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪，呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。

后来，脆皮乳猪传回家乡番禺，本地的茶楼食互争相仿做。改革开放后，本地厨师在传承传统做法的基础上，加以创新，不断迎合食客的品味要求，将“番禺光皮乳猪”发展成为独具地方特色的粤式名菜之一。

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