沙湾水牛奶，即广州市番禺区沙湾镇水牛挤下的奶。用沙湾水牛奶制作的美食，除了有人们熟知的沙湾姜埋奶，还有牛乳、奶霜、糯米糍等，这些美食远近驰名的背后，离不开简单却饱含技巧的传统制作工艺。继姜埋奶入选番禺区第一批非物质文化遗产名录后，水牛奶传统小食制作工艺又顺利入选番禺区第二批非物质文化遗产名录。

制作历史久远

在广州地区，沙湾人算是较早懂得饮用牛奶的。根据《番禺县续志》中《实业志》说：“沙湾王姓有乳牛百余头，每日出乳千余斤，销流于省城（即今广州）及四乡，故沙湾牛乳之名特著。”据考究，这里所记载的是晚清时期之事，说明了那时沙湾已出现饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的巨型专业户，经销之量已是惊人的了。今据推论而知，沙湾饲养奶牛生产商品牛奶起码有三四百年的历史。

因为养牛业兴盛，沙湾人开始研制各式各样的水牛奶食品，包括姜埋奶、窝蛋奶、蛋奶糊、鸡蛋筒和牛乳饼等。旧时的沙湾，几乎每户人家都掌握了基本的水牛奶食品的制作方法，一些制作工艺高超者还开起了甜品店。在解放前，沙湾内共有六个街市，每市都有一两间牛奶甜品店，晚上还有大排档的牛奶甜品摊。每晚九时以后，是最旺之时，直营业到凌晨两三点钟。

营养价值高

水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。

水牛奶营养价值高，其干物质含量高达18.4%，比普通黑白花牛高近50%；乳脂率含量为7.9%，而普通牛奶一般是3%～3.5%。香醇浓厚，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工。总固形物是乳品的一个重要指标，代表总营养含量的多少。据专家研究，水牛奶的干物质含量是18.9％，分别比黑白花牛奶及人乳高19％和27％；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。

此外，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素Ａ的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。

制法简单 技巧高超

沙湾水牛奶制作的工艺并不复杂，但却需要制作者高超的技巧。被沙湾街坊称为“奶牛皇后”的王秀甜，可以说是沙湾水牛奶工艺的传承者之一。以沙湾姜埋奶为例，制作过程仅需两三分钟，但当中却藏着不少奥妙。在普通人看来，姜埋奶就是将热的牛奶倒入姜汁即可，但在“奶牛皇后”甜姐看来，要制作出真正地道美味的姜埋奶并不简单。甜姐表示，一碗好的姜埋奶的最基本评价标准是勺子放上去后不下沉，要做到勺子不下沉，则需考验制作者的功夫，如煮奶的温度要达到70℃~80℃之间，还要视乎外界的环境，冬天温度稍微要高一点，夏天则稍微低一点，只有温度适中的奶才能凝结出一碗香、润、滑的姜埋奶。

沙湾水牛奶制品制作程序都比较简单，但却很考心思，当中最重要的一个秘诀就是原料新鲜，其中水牛奶的新鲜程度最为重要，直接决定了甜品的质量。但水牛奶的保鲜并不容易，和海鲜的保鲜是一样的，一般情况下，水牛奶在常温下保鲜只有2小时左右，放在冰箱急冻可以存放2个月！

弘扬传统工艺

沙湾水牛奶制品远近驰名，但在新式甜品层出不穷的情况下，传统的奶制品受到了一定的冲击。直到今年元旦沙湾古镇旅游正式开启后，沙湾水牛奶小食又随着络绎不绝的游客兴盛起来。如今走在沙湾古镇的街道上，可以看到多间新开张的沙湾牛奶甜品店，这些牛奶店除了经营传统的甜品外，还创新出不少新品，如咸牛奶、牛奶沙冰等。这些新品特别受到尝新一族群和年轻一族的喜欢。随着一间又一间的水牛奶甜品店迎客，我们可以看到，古镇旅游的发展让沙湾水牛奶传统小食制作工艺得到了新的发展空间。

在“奶牛皇后”甜姐的店里，一款叫香芋抄奶的甜品就特别受欢迎。甜姐说，这是她近期研制出来的新甜品。平常喜欢研究美食的甜姐，特别喜欢香口的食品，如鸡蛋、香芋等。那为什么不把这些材料和同样香口的水牛奶结合在一起呢？经过多次尝试，甜姐研制的香芋抄奶终于制作完成，并受到了游客的认同。甜姐还特别说，香芋抄奶这个名字很特别，因为用的是抄而不是炒。甜姐说：“现代人追求饮食健康，炒出来的牛奶必定会加食用油，而且破坏了牛奶本身的营养价值，但‘抄’就不一样了，这里的‘抄’其实是搅的意思，搅奶不仅能让奶更滑更香，还符合了健康的标准。”甜姐说，在即将到来的十一假期，她还打算推出更多的新式水牛奶甜品，希望通过创新水牛奶小食的传统制作工艺，在吸引游客的同时把沙湾美食文化传播开去。

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