梁实秋先生的散文集《雅舍谈吃》中有一篇《鱼丸》，他母亲是杭州人，，善做南方口味的菜，对一条活鱼不忍下手。家里一帮人围着鱼开始动手，读来让人忍俊不禁。“从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着，一杠子打下去未中要害，鱼是滑的，打一个挺。跃起一丈多高，落在房檐上了。大家笑成一团，搬梯子，上房，捉到鱼便从房上直摔下来，摔了个半死，这才从容开膛清洗。”

      我家做鱼圆时可没有这种乐趣，母亲是厨中好手，做鱼圆的绝活虽谈不上炉火纯青，可也讲究刀功火候。我的故乡溱潼在苏北，是一个千年古镇。江苏省文化遗产资源分布图中有5个国家级历史文化名镇：角直、周庄、同里、溱潼、黄桥，故乡名列其中。鱼取自于古镇四周浩瀚的溱湖，一般人家有喜庆之事时，往往请厨师专门做。鱼圆的主料颇为讲究，选用白鱼最佳，青鱼为次，普遍用鲲鱼。鱼圆是溱湖八鲜之一，以鲜美细腻、滑嫩爽口的特殊风味深受人们的喜爱。鱼丸和鱼圆属天南地北的美食，做法迥乎不同，口感也不一样。中国菜的真谛是“色、香、味、型”，好象中国人是世界上最会吃的民族，“馋”是人们追求的一种享受，但愿天上人间同享此福。    

      做鱼丸的鱼选肉厚而刺少的活花鲢鱼。梁实秋先生的母亲用刀徐徐刮鱼肉成泥状后，加盐、水、姜汁于其中，用竹筷打成糊状，越久越好。煮一锅开水，用羹匙舀鱼泥，手抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓圆。八九分熟后捞出置碗内，这样做出的鱼丸柔嫩得象豆腐。

      做鱼圆的鱼要选大的鲜鱼，破膛洗净，剔除骨刺。我的母亲喜欢把鱼肉放在厚大的砧板上斩，需要很好的刀功。加入少量肥肉，双刀快斩成茸泥，愈细愈佳。小时候我常常抢着双刀去斩鱼肉，觉得好玩。母亲执意不肯，小孩子万一失手，怕刀伤了人。取来一个脸盆，将鱼茸放进，加入姜葱汁、蛋清、菱粉、料酒等，再加水用手调成糊状，单手使劲搂动，充分搅拌。糊状茸泥的稠稀关键在于手感。当感到起厚时开始加盐“收膏”，此时要使出浑身吃奶的力气，奋力搂动身，让其“上劲”，有时盆内还有一种“忽逃、忽逃”的声响！我就有过这样的感觉，呵呵。用搂好的鱼茸先做一个放入清水中，若茸不散飘浮起来，几乎大功告成。

      在油锅内放入熟猪油，用抓一把鱼茸，握在拳头状，轻轻一捏，从大拇指和二拇指间挤出球形鱼圆，放进锅里，关键是火候。如果油温高了，鱼圆就“起壳”，反之就“张嘴”。当小珠子似的鱼圆象一只只淡黄色的乒乓球在油锅里浮起时，用网状的漏勺捞出，放置在早已准备好的竹筛上，等到冷却后，一只只鱼圆象小小皮球瘪了下去，此时可以下锅了。

      逢年过节，来人到客时，母亲总要做出上好的鱼圆招待客人。烧鱼圆时最好用鸡汤，辅以笋片、肴肉片、鸡丝、木耳、菜芯等，若鱼圆只只蓬胀如球浮起时，淋入少许麻油，富有弹性的鱼圆此时色、香、味、型俱全，味口鲜美，肥而不腻。

      杭州的鱼丸，常令人想起江南之美。溱潼的鱼圆，也令人思恋苏北之情。福州的鱼丸，同样独树一帜。在塔巷内有几家鱼丸店，据说每天都是游人如织，食客盈门。施晓宇先生在其《家住西门》的文章中是这样描述的：“所谓鱼丸，先得把鲨鱼或鳗鱼的肉切细剁碎，然后用木锤在砧板上一锤一锤打烂，再拌上地瓜粉调匀，做成皮；把事先同样切细剁碎的精瘦猪肉拌上小葱花、香菇丁和各种佐料等做成馅，包在准备好的‘鱼皮’里，搓成圆宵大小一个圆，就是鱼丸了。把鱼丸放入清汤煮至沸滚熟透，浇上香醋、虾油，撒上葱花、胡椒粉，就可食用了。”这样看来，福州的鱼丸在当地也是很有名气的。

      施晓宇先生与我都是故乡人，小时候曾住老家，所谓“野人怀土，小草恋山”，对故乡的鱼圆，他是相当熟悉的。虽在福州生活了50多年，他写出的福州鱼丸自然有精妙之处。可惜梁实秋和汪曾祺先生已经作古，要不然来他们结伴到我的故乡品尝鱼圆，不仅齿颊留香，恐怕都不想回去了。