在广东有“无鸡不成宴”之说法，可见在广东菜式中对鸡的依赖有多“严重”。
而白切鸡的食法又以广东的做法尤为出彩。广东的白切鸡又以化州白切鸡的做法最为复杂，味道也最为正宗好吃。
可以大言不惭的说，广东白切鸡其实源于化州，主要在于用料和烹饪过程都十分严格和复杂。
首先在选鸡上要求十分高，不能用随便的鸡，也不能用清远鸡。化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡（也称本地鸡）”，不喂饲料，只让鸡只满山跑，自行寻找虫子、青草吃，喝山上的流水或泉水，因而鸡肉富含蛋白质，绿色无污染。而且鸡只必须饲养达到8个月以上，此时的鸡只健壮肉质好。那为什么要选用化州的本地鸡，而不选用比较有名的清远鸡呢？因为，化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于，饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序，就是“阉鸡”。阉鸡在化州有专门的师傅，将8个月大的“本地跑山”健壮公鸡从鸡背上阉割，然后再饲养上半年，一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上，因为饲养的时间长，并且鸡经阉割之后的存活率不大，因此饲养的成本也就增加了。为什么阉割之后还要饲养上半年呢？因为，如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡，而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标的，因此鸡肉更好，口感也就更好。这就是化州本地鸡的最大特色，也是成为广东名鸡的最大特点。
过去，在广东珠三角地区的市民并不懂得阉鸡的肉质美味，一直吃着土鸡或者清远鸡，自从化州人把白切鸡和阉鸡带到广州后，广州人才开始懂得吃阉鸡。现在不少广州人往往会委托相熟的茂名人从化州地区捎带化州本地阉鸡上去，饲养着享受。
化州白切鸡除在选用鸡只上严格其饲养过程，也是整个化州白切鸡做法过程的一半功夫，而更重要的另一半是烹饪做法的独特才是凸显其美味之所在。
广东很多地方都有白切鸡做法，基本上都是把鸡只宰杀洗净，然后放进开水煮到9成熟，再切块上碟。如湛江的白切鸡和广州的白切鸡则是切块上碟之后，伴以酱油加花生油加蒜粒蘸着吃，这种做法是白切鸡做法当中最为简单的，也就不能称之为正宗白切鸡，更不能让食客体会到真正白切鸡的味道。
化州白切鸡其精髓之处就是煮鸡技巧，要求达到9成半熟，即鸡肉刚好熟透而不老，切块之后，鸡骨头不能有鲜血。煮熟切块上碟后，还要伴上本地特制的味料。味料就是采用本地新鲜压榨的浓香花生油，再加上28种药材，放在大锅里微火熬煮油达42小时之后，便成为一道香飘满街的“熟油”。再把熟油放在热锅上煮开，加上化州南盛特产的“沙姜”炸锅，则成。然后把蒜粒均匀的洒在鸡块之上，再洒沙姜碎，然后淋上热熟油，一道正宗的化州白切鸡菜做成。
此种白切鸡的做法鸡肉油而不腻、香而不燥、熟而不韧，仅仅是闻在鼻中已经为之倾倒！再夹一块放入口中，香美的熟油在口中回旋，略有泥香的沙姜在口中咀嚼着，蒜粒的轻辣也在刺激着味觉，而鸡肉的香嫩爽滑则更令人齿颊留香！即便是人们最不喜欢吃的鸡胸肉，在化州白切鸡当中也属极品。鸡胸肉层次感分明，能撕咬出一丝一丝一层一层的样子来。鸡香和油香浑然一体、口感和味觉堪称一流。
品尝正宗的白切鸡，需到化州来。目前，许多化州人也在广州等地开设“化州正宗白切鸡”酒楼饭店，但是受制于材料和做法没有在化州齐全，所以在广州的白切鸡都难以称得上正宗化州白切鸡。而到化州吃正宗的白切鸡，需到化州南盛镇，此地做法最为严谨和好吃，而南盛当地只有部分人才掌握28种药材熬油的秘方，而正是这28种药材的秘方决定了化州白切鸡一半的味道。在南盛的白切鸡，虽然是原产地，价格也不便宜。即使是在普通的大排档购买白切鸡，其价格也不便宜。
除白切鸡外，化州还有著名的“化州笪桥隔水蒸鸡”，由此道菜延伸出来的名菜还有：已申请专利的廉江“广海鸡”和茂名的“周贵鸡”，都是从“化州笪桥隔水蒸鸡”派生出来的。
另外，还有“化州南盛香油鸡”，其鸡香飘满街，光是鸡油捞饭就已经可以达到无菜而吃几大碗饭的地步。1995年，南盛人朱日生将此做法改良，并配以香油鸡捞饭为特色，在茂名市区新湖路开设了第一家“化州香油鸡饭店”，小小的50平方饭店，仅一年就盈利300万，生意火爆得连饭店门前过道都塞满了等位置的食客，并引得新湖路一条长不到500米的小街先后开满了密密麻麻的“化州香油鸡饭店”。
化州还有“化州南盛炒鸡”，炒鸡的做法原本很普通，就是过年过节有剩下的鸡块，就放到锅里一大炒。后来延伸出许多做法，加香菇、熟油、沙姜、本地产的“炒鸡粉”和“盐焗鸡粉”加上一炒，即刻香味飘飘，吃起来更是爽口！因为都是选用了阉割了的本地鸡做菜，又加上特制的熟油和特产沙姜，所以不管怎么的做法，都十分好吃！http://www.wm23.cn/melonpiz