祁县小磨香油是我国特有的一种制油方法，方法为：将90度水加入到磨碎的芝麻酱中，使其非油物质吸收膨胀，其中油脂被挤出。这种方法在我国有千余年历史，但从炒、打磨、磨碎到兑水等环节都凭经验操作，要有一定的手工技术，其技术含量决定出油量和香味大小，而且一般工人每天只能制油100斤左右。因为设备简单，不能完全符合工艺上的要求，因此设备效率也低。 　　芝麻油中含不皂化物比较多，一般达0.9%至1.7%，其中最重要的物质是芝麻酚素。芝麻酚素在高温下能水解为芝麻酚。芝麻酚有特殊的香味，而压榨萃取的芝麻油由于芝麻酚没有高温水解而被破坏，不能形成芝麻酚，故基本没有香味。因此，同样以芝麻为原料压榨油称为芝麻油，而水代油制作的称为小磨香油，小磨香油的香味能促进人们的食欲，有利于食物的消化和吸收。