我省武平县有一种渗透了胆汁的猪肝，叫猪胆肝。是“闽西八大干”之一。

它风味特异，苦中带甘，香而微甜，柔韧适口，凡品尝的人无不拍案叫奇，赞叹

不止。

猪胆肝的制作过程很考究。它一般要经过选、浸、压、整形、晾干等多道

工序。每年的冬季先选择新鲜深褐色的“糯米猪肝”

，然后将肝和胆一起浸泡在

适度的盐水里，并且在盐水中加入适量的五香粉、高粱酒、八角茴香等佐料。经

一个月左右的时间，待胆汁均匀渗透分布至肝脏之后，再将猪肝捞起吊晒风干，

每隔

2

天至

3

天手工整形一次。这样制成的猪胆肝，外形美观，颜色匀称，味美

质佳。

猪胆肝的食用方法也很讲究：

先从整块肝上切下需要的量

（每次约

50

克）

，

盛放于小碟里，然后加入极少量的白糖和白酒，放入锅内蒸

15

分钟便熟透了；

取出冷却后切成很薄的片，

摆入小盘，

同时将碟里蒸出来的原汁浇在切好的肝片

上，再撒上一些准备好的熟鲜笋片或蒜（葱）片或少许香油，一道色香味俱全的

菜就算做好了。这样，才能保持它原有的独特风味。夹一小片于口中，细嚼（

ji

á

o

）慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清的多种味道才能品尝出来，其味无穷。

猪胆肝已有

380

多年的历史，它不仅味美，而且具有生津健胃、清热降火、滋润

咽喉的保健功效，是客家人招待贵客的佳肴呢。