古蔺麻辣鸡在解放初就被创造出来了，创始人是四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡并且多产优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，所以聂墩墩根据重麻重辣的目的创造出了这道菜品。这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,成金黄色.在食用时,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒（如茅台、郎酒）为最佳。

随着时间的推移，现在的古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。古蔺麻辣鸡前段时间也进入了舌尖上的中国2的播出当中，可见其知名度十分的高。
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