番薯与潮汕人的生活，息息相关，是赖以生存的重要农作物。潮汕自明清时期，已是人口稠密。《潮州志》有载：“嘉靖三十年（1552）潮州府有91082户，525154人，至清嘉庆二十三年（1819）104万人。清末达300多万人。”因有了番薯，使明清时期东南沿海日益严重的人口危机、特别是潮州得以缓解，百姓粮食问题基本得以解决。由于番薯不争地，山坡旱园、海边沙田均可种植，产量又高，通常每亩可收数千斤，这就解决了众多人口的口粮问题。清施鸿保《闽杂记》载：“闽粤沿海田园栽种（番薯）甚广，农民咸籍以为半岁粮。”歉年，番薯的作用更大。清吴震方《岭南杂记》载：“甘薯在粤中处处种之，康熙三十八年（1699），粤中米价踊贵，赖此以活。”

     以前，潮汕地区的番薯叶，人们一般摘了，剁碎煮熟了，喂猪。有少数家庭，食其“茎”，也即是连接滕与叶那部分的“梗”，去叶去梗上的“丝”，然后以捣碎的蒜头，爆火清炒，食之甘香，味道脆嫩。随着人们发现其独特的保健作用，番薯也像空心菜等蔬菜一样，清炒着吃，清香甘甜，别有风味，上了寻常家庭餐桌。普通的番薯嫩叶有涩味，像地方的“厚合菜”一样，需用热水汆烫，捞出后清炒才鲜美。后来，人们从台湾引进了一种不长番薯，专吃叶子的番薯叶品种，叶杆短、叶片嫩，炒了，要熟时再下一些普宁豆浆调味，味道更为爽口清甜，风味十分独特，令人回味无穷。其实，番薯叶的吃法多样，有清炒、煮汤、凉拌等等，越来越受到人们的喜爱。在潮汕地区，随便走进哪一家潮汕饭店，随手便可以点到番薯叶这道美味青菜。

     称番薯叶为护国菜，缘于一美丽的传说。公元1273年，南宋度宗之子宋帝昺被主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫拥立为王。年仅8岁的他，便成了南宋皇帝。少帝兵败，从福州一路逃跑，风餐露宿，疲惫不堪。逃至潮州时，与陆秀夫等人寄宿在一座深山古庙中。僧人知是少帝，十分热情、恭敬，想用丰盛的饭菜招待他们。无奈因连年战乱，古庙香火稀少，僧人的生活都难以果腹。刚好寺里有一块番薯地，僧人就地取材，采来新鲜的番薯叶子，去掉苦味，制成汤肴。少帝饥饿已久，食之倍感爽口，大加赞赏地问，这为何菜？僧人答，山野贫僧，不知菜之名。此菜能为皇上解除饥渴，保护龙体康健，贫僧之愿足矣。有万岁在，就有大宋朝在，宋朝百姓皆有希望。少帝听了十分感动，便封此菜为护国菜。