按一种味道就是一种乡愁，无论你走到哪里，走了多远，这热腾腾的长安盆菜一定能唤起许多旧时回忆。本期，让我们在著名作家塞壬的散文中去认识长安的盆菜，在盆菜中读懂长安。

从一盆菜里读懂长安——长安盆菜

　　长安人吃盆菜是件挺豪气的事。有万人盆菜宴之说，那场面，可以用恢宏两个字来形容。整个长安广场就是一片茫茫的餐桌，第一次得见，觉得吃完这盆菜似乎就有了一种去干一番大事业的架势。然而坐下来吃，却发现完全不是这样的趣味，长安人是吃着盆菜听粤剧的，慢慢地品，慢慢地酌。有一种极浓的地方风情。

　　在过去，长安人在过年过节时才难得吃一回盆菜。关于盆菜，广东有很多地方都有，但长安人把盆菜申请了非物质文化遗产，于是，长安盆菜就声名远播了。盆菜给出的是一种热烈的氛围。那盆底的萝卜、香芋、叉烧及肉类的鲜汁，入口浓香骨嫩，端着酒杯，从这个桌串到那个桌，或者干脆就坐到别的桌上不回原桌，几圈下来，人也微醺，台上的粤剧咿咿呀呀的唱着，空旷的广场，起了风。

　　也许是因为盆菜并没有强烈的排它性，极少听人说盆菜不适应的。食材皆是家常的，无非鸡鸭鹅，海鲜及蔬菜，并无含有特殊气味及口感的食材，它与所有人都保有一种亲和度，没有刺激与挑战味蕾的姿态。我虽并未亲眼见过盆菜的做法，但猜想其做法并不复杂，盆菜是由各类做好的菜肴层层铺上去的，肉类在上面，素的在下面吸流下来的浓汁，传说共铺了十层，十全十美吧，然后在一个盆里加热，用锡纸封好，再端出来。

　　一个人是无法吃盆菜的，盆菜自身就有一个场，一桌子人围在一起吃一大盆菜，这本身就拉近了距离，好像是一家人，因为这是一个巨大的场。盆菜一般选择在露天吃，人声鼎沸，热闹非凡。吃盆菜不是一个人的事情，也不是一个家庭的事情，它是一个村庄的狂欢，而现在，吃盆菜是一个城市的狂欢，那一定是有大喜事了。如果碰上了，一定不要错过，哪怕你是一个陌生人，来自异乡的陌生人，只要你碰到了，就可以坐下来一起分享这份喜悦。没有人问你从来哪里，坐在一起吃盆菜，就那一刻，都是自家人。

　　在查看长安旧照片时，发现了长安人吃盆菜的老照片，在那种黑白照片里，赤着脚的长安人围坐在盆前，争相吃着盆菜。我忽然问出了一个极不妥当的问题：这么多人都把自己的筷子伸向一个盆，不脏吗？一位年长的长安学者瞥了我一眼：在那个连饭都吃不饱的年代，盆菜是人们梦寐以求的美食，谁会顾及到“脏”的问题？我为我的无知感到羞愧。

　　在长安吃盆菜、听粤剧依然不是市井生活的一个片断，毕竟，不是平常日子就能吃到盆菜的，长安人这么宝贝他们的盆菜，自然不会天天去吃它。从寓意上来讲，它有喜庆和团圆的意思，碰到大的喜事、祭祀才去吃一回，吃盆菜是大事，要有排场，要有隆重的仪式感，不能随随便便，要在镇中心的文化广场去摆开来吃，或是在祠堂前。盆菜更像是某种文化的符号，它有自身的寓意，很大程度上，属于文化与精神的层面。

　　现如今人们把盆菜搬到戏园子去吃，有嘉宾到长安来，主方就好隆重的请他们吃自家的盆菜，听台上唱着的粤剧，然后细细地跟嘉宾讲这个食材代表什么，那个食材又是什么寓意。台上的戏唱得正酣，冷不丁人群有人大声喝彩，你在其中就会慢慢品出长安的味道，并读懂长安。

▲盆菜是岭南地区的传统菜式，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，长安人都会开盆菜宴。盆菜通常有九层十层菜组成，寓意“长长久久”、“十全十美”，盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度，一桌子食客围坐只吃一盆菜，寓意团圆。一派祥瑞气象。2009年，东莞长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。自此，长安盆菜入选了东莞十大特色美食，东莞就有了“到长安吃盆菜”一说。王翔/摄

▲每年农历三月二十三后诞，长安乌沙陈屋全村的子孙都会一起在祠堂祭祀天后娘娘，一些迁出村外、移居国外的子孙，也都会特地赶回来吃盆菜。盆菜的制作是一个大工程，村里的家庭妇女皆参与制作。好的菜总是放在最上层，先是鸡鸭，中层是猪肉和鱼，下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等，蔬菜一般用作垫底。近几年，海参、鲍鱼、鱼翅等昂贵食材也上了盆菜，从制作到食材，长安盆菜也在与时俱进，越来越受各方食客赞颂。 李锡辉/摄

▲长安人在吃盆菜前都有一些祭拜活动。图中的小男孩也许不懂这里面的含义，但在祖母的指点下，他还拜得有模有样。祖母似乎在说，如果心不诚，就用手中的竹棍伺候啦。