温度

     温度是影响食用菌生长发育的重要因素。在一定温度范围内，食用菌的代谢活动和生长繁殖随着温度的上升而加快。当温度升高到一定限度，开始产生不良影响时，如果温度继续升高，食用菌的细胞功能就会受到破坏，以致造成死亡。

     食用菌的菌丝较耐低温，一般在0℃左右只是停止生长，并不死亡。菇木中的香菇菌丝体即使在-20℃低温下也不会死亡；但草菇的菌丝体在5℃时就会逐渐死亡。

水分和空气相对湿度

     水分是食用菌细胞的重要组成成分，菌丝体和新鲜菇体中约有90%的水分。食用菌机体对营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的，机体内的一系列生理生化反应都是在水中进行的。

     食用菌的菌丝体生长和子实体发育阶段所要求的空气相对湿度不同，大多数食用菌的菌丝体生长要求的空气相对湿度为65%~75%；子实体发育阶段要求的相对湿度为80％~95％。如果菇房的相对湿度低于60％，侧耳等子实体的生长就会停止；当相对湿度降至40％~45％时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。但菇房的相对湿度也不宜超过96％，菇房过于潮湿，易招致病菌滋生，也有碍子实体的正常蒸腾作用。因此，菇房过湿，子实体发育也就不良，常表现为只长菌柄，不长菌盖，或者盖小肉薄。

空气

     食用菌是好气性菌类，氧与二氧化碳的浓度也是影响食用菌生长发育的重要环境因子。食用菌通过呼吸作用吸收氧气并排出二氧化碳。因此在食用菌生长过程中经常通风换气是一项重要的栽培措施。

     在食用菌的子实体分化阶段，即从菌丝体生长转到出菇阶段时，微量的CO2浓度（0.034％~0.1％）对双孢蘑菇和草菇子实体的分化是必要的。子实体形成后，子实体的旺盛呼吸对氧气的要求也急剧增加，这时0.1％以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。如双孢蘑菇，当菇房中的CO2浓度大于1％时，往往出现菌柄长，开伞早等品质下降现象；CO2浓度超过6％时，菌盖发育受阻，菇体畸形，商品价值大损。灵芝的幼小子实体在CO2浓度为0.1％的环境中发育时，一般不形成菌盖，菌柄分枝呈鹿角状。鹿角状的观赏灵芝即是在此条件下栽培形成的。

     为了防止环境中CO2积贮过多，在食用菌栽培过程中，适时适量的通风换气，是确保子实体正常发育的一项关键措施。在进行林地栽培时，应选择较开阔的场地作菇（耳）场，并砍除场内的杂草及低矮灌木，以利于场地通风。在进行室内栽培时，栽培室（房）应设置足够的换气窗。适当通风还能调节空气的相对湿度，减少害虫、杂菌的发生，确保食用菌的高产和稳产。

光照

     食用菌不需要直射光。在直射光下培养，不利于食用菌生长。食用菌的菌丝生长阶段不需要光线，但是大部分食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。

     光线对子实体的色泽也有很大的影响。光照不足时，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。只有在光照强度为250~1000 Lux的条件下，木耳才呈正常的黑褐色。

酸碱度（pH值）

     酸碱度（pH值）会影响细胞内酶的活性及酶促反应的速度，是影响食用菌生长的因素之一。不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，大多数食用菌喜偏酸性环境，菌丝生长的pH值在3~6.5之间，最适pH值为5.0~5.5。大部分食用菌在pH值大于7.0时生长受阻，大于8.0时生长停止。但也有例外，如草菇喜中性偏碱的环境。

     栽培食用菌时必须使其在适当的酸碱环境条件下才能正常地生长发育。被食用菌利用的大多数有机物在分解时，常产生一些有机酸。如糖类分解后常产生柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。这些有机酸的产生与积累可使基质pH值降低。同时，培养基灭菌后的pH值也略有降低。因此在配制培养基时应将pH值适当调高，或者在配制培养基时添加0.2％磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如果所培养的食用菌产酸过多，可添加少许碳酸钙作为中和剂，从而使菌丝生长在pH值较稳定的培养基内。