千锤百炼丝如雪
米烂是海南儋州群众喜爱的一种食物，城乡随处都可见米烂馆，而这其中以长坡米烂最为有名。在儋州的山歌里，就流传着这样的词句：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。
长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位，可见其在儋州人心目中的地位。在那大，人们早餐时习惯一碗凉米烂，一碗热骨汤，吃得齿颊留香。
但由于长坡米烂制作工艺复杂，对各种原料的要求也高，很多商家为了省事赚钱，简化了工序，原料也不再精挑细选，这使正宗的长坡米烂显得尤为珍贵。得知在儋州东成镇长坡墟中心街一家米烂馆，做法正宗，远近闻名，记者于是驱车前往，一尝美味。
早晨九时，米烂馆老板娘魏四妹又重新架锅生火，当天的客人太多，她先前准备的配料已用完，不得不紧急制作。
魏四妹说，配料可以现场做，主料米线却需要提前两天准备，要想吃正宗的长坡米烂首先要从选米开始，必须选当年新鲜的大米，米粒饱满，色泽光亮。
然后用冷水泡米一二日，待充分吸收水分后，取出磨成米浆。魏四妹说以前磨米浆都用石磨，现在大多改用粉碎机，将米粉碎成稀泥状。然后把米浆用纱布包裹，放在木质的容器中不断揉搓，这是非常重的体力活，在揉搓过程中挤出水分，米浆逐渐变成米团。
把米团放入蒸笼中蒸一个小时，然后取出放在石臼中舂烂，边椿边倒入适量的熟米浆，直到柔软适度，易成条状。
接下来把蒸熟的米烂团装进一个细长的袋子，袋子顶端有金属制成的花洒状工具，用手使劲挤压口袋，花洒装的喷头里就会流出一条条洁白细长的米线。
流出的米线掉进盛满沸腾水的铁锅里，约五分钟捞出，装进竹器里放凉。凉后的米线洁白晶莹，要食用时截段放入碗中，成为名副其实的米烂。
举箸未尝香四溢
主料工序复杂，配料也毫不逊色。魏四妹介绍，正宗长坡米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。
大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。
“可别以为就这14种料，扔进碗里就可以了。”魏四妹说，要做出可口的米烂，除了要掌握各种配料的比例，更重要的是要不怕麻烦，每种料细致考究地做好。以炒青豆角为例，炒豆角必须用柴火铁锅，这样容易控制火候，翻炒不用铁铲，用大海鲎壳，既能增加鲜味又比铁铲效率高；豆角最好是新鲜采摘，嫩而饱满为佳；炒时先把花生油烧热，放入适量瘦肉沫、冬菜，闻到香味后把切碎的豆角入锅，翻炒至熟而脆时放入佐料起锅，这样豆角清脆口感好。
“蒜茸油也很关键，要选正宗的花生油，把蒜末放入沸油中炸，待蒜末颜色变黄后立即起锅。”魏四妹介绍，炸虾米、做牛肉干、花生粉，也都要选好料，掌握好火候。
在魏四妹的橱窗里，米线和各种配料琳琅满目，五颜六色。客人落座后，只见她麻利地截线成段，先放小料，再放大料，不到一分钟，一碗诱人的米烂摆上了桌。
看到这碗散着香气，底层雪白，表面嵌着翡翠玛瑙一样配料的米烂，很多顾客迫不及待地举起筷子，大快朵颐。
一经搅拌，香味更是扑鼻，夹起一筷子入口，软软的，滑滑的，香喷喷的，伴着各种配料一起咀嚼，软滑中又带着酥脆，让人回味无穷。而埋在米烂中的各种配料就像埋在地里的宝藏一样，每吃到一种就有挖到宝藏般的畅爽。
魏四妹告诉记者，做米烂有讲究，吃米烂也有讲究。米烂中的花生要用石臼椿碎了吃，这样不仅味道更香，花生粉也容易粘在米烂上；一碗米烂吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠长；吃完米烂，再喝一小碗热骨汤，真是香上加香，酣畅淋漓。