咸菜

　　　　　　　　　　　　　　　　　　菜脯

　　　　　　　　　　　　　　　熟鱼

　　一碗白糜（白粥），一碟杂咸，承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸，虽然不是值钱的食材，但却是每家每户都离不开的经典小菜。早餐时刻，或是吃完肉类大餐感觉油腻之时，吃上一碗白糜加上少许杂咸，口中交织着清淡与咸香味道，令人倍感清爽。

经典小菜样式丰富

　　潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地区最经典的小菜。

　　潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。

　　在这些杂咸中，咸菜、菜脯则堪称经典中的经典，在潮汕地区，不管贫富贵贱，几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中，咸菜、菜脯也是必备的小菜。

各种口味推陈出新

　　在饮食潮流不断变化与发展的今天，潮汕杂咸依然在最大程度上保留着自己最为经典的风味。然而，在人们的舌头日渐挑剔的今天，许多商家不乏创新，纷纷在杂咸上推陈出新，除了把五香、酸辣、孜然等各式各样新口味注入原始食材之中，还在原始的材料上加入一些其他食材，充分满足食客味蕾。

　　如今，我们在市场上看到的杂咸不再单一，就比如菜脯，除了最常见的原味干菜脯之外，还有腌制的麻辣菜脯、虾仁菜脯、豆干菜脯、丁香鱼菜脯等等。

潮汕杂咸网上热卖

　　如今，四通八达的网络让潮汕杂咸也越走越远。许多潮汕商人也在网上卖起杂咸，地都咸菜、地都冬菜、新亨菜脯等名优特产均能在网上看到。

　　近日在淘宝网上键入“潮汕杂咸”搜索看到，“相关宝贝”一共显示有1200多条，销量最多的一款虾仁菜脯成交记录有1400多条。这些杂咸的发货地大多数是在潮州、汕头、揭阳三市，然而，买家则遍布全国各地。值得一提的是，不仅仅是潮汕人在销售杂咸，网上还能见到一些湖南、海南、上海的网店也在销售咸菜、菜脯等杂咸。

家庭自制绿色环保

　　由于杂咸风味独特，好下饭，又是烹调特色潮菜的必备配料，于是，在潮汕地区，几乎每家每户都有杂咸。时下，杂咸的市场占有量很高，市民购买制作好的杂咸很是方便。但是不少潮汕家庭还是会自制杂咸，不用担心防腐剂的添加，从而收获天然绿色环保的好味道。

　　杂咸数以百计，腌制手法也不尽相同，看似平淡无奇的食材，制作工艺可是颇具讲究。市民陈阿姨就是腌制杂咸的“好手”，她介绍说，单是一道橄榄菜，制法就十分复杂。首先选购鲜橄榄，浸泡去苦涩，再用花生油和盐反复翻炒，加入芥菜叶，还要控制不同火候，慢慢搅拌，让橄榄汁、香油渗透其中。经过好几个小时的文火熬制，按口味加入各种配料，比如碾压后的花生或者蒜头等，最后放入盐、鸡精等调味料，才算大功告成。

家中必备调味佐料

　　杂咸除了是潮汕人最喜爱的小菜之外，同时也是家中必备的调味佐料。许多潮汕美食的制作，都离不开杂咸的调味。比如，咸菜可以跟各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴，如：咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚、咸菜花蛤汤、咸菜炖螺汤等。其他的还有贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、煎菜脯蛋、菜脯鲜虾汤、菜脯鳝鱼汤等等。冬菜也是潮汕人常用的调味菜之一，比如吃砂锅粥、粿条汤的时候，人们总爱在粥或是汤中加上一点冬菜，有了冬菜的加入，更能显得粥、汤的鲜甜。