古蔺麻辣鸡是四川省古蔺县地区的汉族传统名小吃。享誉整个四川，现在已经走出川内，在其它省市站住了脚根。始创于解放初期，创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。使得古蔺优质土鸡得以走出古蔺，造福广大吃货！

制作编辑

这 道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,成金黄色.在食用时,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃 时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒（如茅台、郎酒）为最佳。

随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。

古蔺麻辣鸡的做法

1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段（长3厘米）；

2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；

3、干红椒切成丝；

4、将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内；

5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。[1]

2另一做法编辑

主料：鸡(土鸡，家养)

辅料：小米椒、花椒、葱、姜、蒜

调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖古蔺麻辣鸡

做法

1、鸡洗净斩小段。

2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。

3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。

4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣酱炒匀。

6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。

7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。（我用的是鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可）。

9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。[2]

3其他编辑

然而不管怎样，麻辣鸡始终是古蔺人招待亲友的必备食品。

古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜 香 麻 辣 著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。

在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。

古蔺麻辣鸡当然最重要的是古蔺花椒特有的麻与辣，是古蔺麻辣鸡不可或缺的原料，又麻又辣的刺激性味觉使人无法忘记，这也是其精华所在！