"水席"起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成"酸辣味殊，清爽利口"的风味。

  牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，也是历史悠久，最负盛名的一道菜肴。它的传说和洛阳牡丹一样， 都与一代女皇武曌有着深厚的渊源。武媚娘称帝后，天下风调雨顺，万民安康，常有祥瑞之物现于人间。 有一年，洛阳百姓将关外长出的一超级巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇武老太太。老太太那个乐啊，认为是天降奇瑞，遂下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴供其品尝。这可难为死了御膳房的大厨们，一破萝卜无论如何也做不出女皇想要的极品佳宴啊。（那年头，在皇帝身边当伙夫可真不好混）。奈何圣命难违，御厨们只能硬着头皮将众多山珍海味和加工后的萝卜混在一起乱炖，这和著名的重庆毛血旺，广东佛跳墙的做法如出一辙。就这样，御厨们绞尽脑汁儿，耗费了九牛二虎之力后，一席“萝卜开会”终于上桌了。武老太太品尝后喜笑颜开，发现味道竟然不输给平日滋补的极品燕窝。从此，这一锅乱炖的萝卜宴竟然也被赐了个雅致的学名—“假燕菜”。（菜名总得配得上女皇的身份啊）。
  从此，在武则天当政时期的京城洛阳，“假燕菜”被皇家贵族视为上品，与宫廷御宴享有同等地位。（这下可好，吃不起燕窝的平民百姓可以用萝卜代替了）。品“燕菜”成为风靡大唐的时尚之举。这宫廷流行的东西嘛，自然是好的，于是民间百姓也都开始纷纷效仿。久而久之，“假燕菜”就演变成了 “洛阳燕菜”。
  直至1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说，中午周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席中的菜，其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”，以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色，用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时，风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后，周总理笑着说：“‘洛阳牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此，洛阳水席的菜谱名称发生了变化，从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名，菜以花传”，周总理的改菜名，让洛阳水席名声更隆。

  洛阳水席以汤取胜，它的每一道菜都离不开汤。这汤，就像一首徐缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加选点麻辣，最后再加糖变成甜味儿。不知道水席的创制者对人味觉的接受序列是否做过专门研究，但这绝非随意的安排，而是一种匠心独运。你想，人们开始吃饭时，味觉一定十分灵敏，对菜味儿极为敏感，此时味儿淡些也不要紧。随着菜吃得越来越多，这7时将味道加浓一些，味蕾在浓烈味道的刺激下依然能够清晰地感受到菜肴的独特之处。
如此就能使人的味觉在整个宴席中始终处于一种新鲜的状态，不至于产生厌烦感，这正是洛阳水席的魅力所在。
  洛阳水席的用料颇能体现中原文化的特点，南北交融，集中原名优产品于一炉。“牡丹萝卜丝”是席中的第一道菜，不过这萝卜是大有讲究的，要用洛阳东关出产的。萝卜到处都有出产，但别处的萝卜口味无法同东关萝卜相比，这是由当地的环境水土气候决定的，就像橘在淮南而为橘，长在淮北而为枳的道理一样。
  同时，这道菜的做工也相当考究：将萝卜切成丝后，接下来是拌粉，然后再加料烹炸，仅烹炸就需六次。萝卜细如银线，根根透明，不碎不断，夹起一筷子入口，顿觉满口清香，味道的确非同一般。席中还有一道菜名叫“素海参”，其主料是红薯粉，但这红薯粉要用汝州出产的，汝州粉口味独特，是同类产品中的佼佼者。