肉甲子

肉甲子”又称“一口香”，状如饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡在米果柴树（又名倒吊树）灰水中，磨成浆水后在热铞中搅拌煮成淡黄色的灰水粄，然后做成一个个杯口大小，薄如纸般柔韧的粄皮子。馅心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝（无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋），油炸尤鱼细比、少量切细的葱白，佐以上等酱油等调料，加微量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀胀，一只大小绣有花边图案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端起。表皮光亮富有弹性，装入碗中加少量新鲜猪油或者说芝麻油，乘热吃之，皮滑肉香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小摊上，品尝肉甲子的远近来客，热闹非常，个个吃得欢心。　

苎叶粄

上世纪六十年代，开国少将刘永生回稔田故乡探亲。一日，将军到老接头户（交通员）家中探访，刚到大门口，便闻到一股扑鼻清香，走进饭厅，看见老少在饭桌前吃饭。主人见将军前来，热情地招呼：“快来吃苎叶粄！”将军伸手抓起一块，往嘴里送，此时，跟随将军进屋的警卫人员和医护人员见状，急忙对将军说：“首长，别吃！别吃！”将军大笑，边吃边说：“我是吃苎叶粄长大的啊！若战争年代有苎叶粄吃，那真有口福！”。

　　苎叶粄，客家人在春夏之交采取鲜嫩苎叶（麻科植物芦麻叶），经水洗煮烂捣碎，掺入糯米粉，并随主人的喜好添加糖或盐，制成饼状；也有制成饺子状，里面用瓜、豆、笋或肉等作馅，放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

　　据药书记，苎叶具有清热解毒、凉血、安胎之功效。可治痢疾、淋症及丹毒、痛肿、湿疹、跌打损伤，外伤出血等症。客家人很推崇这种大自然恩赐的美食。

　　近年来，随着对绿色食品的需求，一些宾馆、饭店精制了一些苎叶粄，供客人品尝

油炸糕

每年刚入冬的清晨，在上杭县城各大街小巷便会传来循环不止的“油炸糕——唉——油炸糕”的叫卖声，渐行渐远。同时能闻到阵阵飘香，那就是油炸糕散发出的特有诱人香味。

　　上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是用一定比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选精猪肉或牛肉，捣成肉碎子。街头小贩拎着装在白铁桶里的浆料，在路边支起油锅就可开张。待油锅中的油烧至八九成热，即将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小半寸厚，再撒上少量的猪、牛肉碎子，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，至色泽金黄时捞起来放置在油锅上的铁架上，尽量让刚炸好的油炸糕中的油沥干。锅中的油以山茶油最佳，花生油、猪油次之。趁热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。

　　油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上两个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。

　　无论逢年过节、搬家、请客办喜事、还是赶庙会、祭祖先等，只要是喜庆的日子，客家人都要吃油炸糕（大热天时一般取其他糕点代替），一方面因“糕”与“高”谐音，取其步步登高、高升旺长、吉祥富贵之意；另一方面取糕的形状圆与色泽红，祝愿合家团圆，日子红火。

　　民间还流传：油糕包糖五世其昌；油糕就酒越喝越有；油糕包葱大运亨通……这些古老的习俗，至今在农家仍很盛行。

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