牛杂要想好吃，除了原材料好，还得有独家秘制的配料。 廉江牛杂串，最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁，里面除了面酱之外，八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料是必不可少的。为了保持传统牛杂的原汁原味，廉江的牛杂煲采取的是很原始的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂的步骤：首先要反复清洗内脏和其他污垢；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净；再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。

       牛杂串是孩子们最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下，天上飘着毛毛细雨时，廉城的街道便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。每逢街市，牛杂店人群涌涌，想要尝到这美食，还是得花点时间等待的。
       牛杂串最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁，这可是决定牛杂是否好吃。店主将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块，然后用木签串起来，食客像吃火锅那样自己动手放进正煮得翻滚的酱汁里煮来吃。吃时当然别忘了还要蘸上一点辣椒酱，边吃边喘气，这样才够刺激。吃过了牛杂串，还有腌酸菜或腌酸萝卜，用牙签挑上几片过一过口，这样才过瘾。

       我记得那时我们读高中的时候，隔一段时间，我们同学们就是组队一起去“扫荡”牛杂，发泄一下我们高中苦逼的生活。特别是在寒冷的冬天，为了更刺激，我们吃的都是很辣的，辣得我们一边吃一边呼气，一边擦汗。现在想想那场面，真真的一帮毫无形象的饿死鬼。

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