澄城三翻饼

家乡区县: 渭南市澄城县

    三翻饼是一种糖馅油炸菜点,因香酥甜醇,享誉关中,闻名秦晋及大西北,成为公认的澄城特产。
三翻饼之优在于外皮。外皮金黄,油炸后呈翻裂千层之状,似金花盛开。因其外皮的制作有三道工序,故称之为三翻饼。
      三翻饼源于何时,已无从查考。据笔者的曾祖母回忆,她幼时(清朝同治年间)三翻饼便是饭馆的一道名菜,盛行于市。在民国时期,我家和澄城军阀段懋公相邻居住,知其素有三翻饼作茶点的习惯。可见,三翻饼在清代和民国时期已负盛名。因其制作明显融入蒙族饮食文化的因素,故三翻饼起于金元,盛于明清之说并非揣测。
新中国成立前,澄城饮食名号福楼园主厨赵天佑(城内村东关人),是制作三翻饼的高手。他因擅长鱿鱼、海参、三翻饼、泡油糕等菜点,享誉县城。1976年陕西省委第一书记李瑞山来澄视察石堡川水利建设,石堡川水利建设指挥部在冯原设宴招待,特邀年过七旬的赵天佑主厨,博得李瑞山的高度赞赏,当时他制作的菜点中就有三翻饼。
      三翻饼由菜点升级为糕点,让千家万户得以品尝,应归功于成百商贸公司。1996年,成立不久的成百商贸公司隆重推出佳香食品,三翻饼是其主营品种。制作者李虎敦、杨淑莉夫妇(北关村庙后巷人)在传统工艺的基础上锐意改革,研发出批量生产工艺,在端午节、中秋节现炸供应,求购者排成长队。盛况空前,让任何月饼和糕点望尘莫及。
      三翻饼外皮制作有三道工序:一是和皮面,用精制面粉和水、清油和成;二是制酥,用精炼大油和面,并揉成团;三是把酥包在皮面之中擀成馅皮,然后包馅成饼。三翻饼的馅以白砂糖为主,砂糖拌青红丝者为下品,拌入冰糖、五仁(玫瑰、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻)为上品。李虎敦夫妇改白砂糖拌青红丝为拌冰糖、五仁,不仅使三翻饼美味可口,而且在降糖降脂、革除色素上作出了贡献,使澄城三翻饼获得了新的生命。近年虽有豆沙、枣泥、芒果脯作馅,但仍以白砂糖馅为正宗。三翻饼的烹炸均采用清油,李虎敦夫妇首先使用不锈钢电炸锅,每锅入油30公斤,炸够2000个后即倒掉全部用油,换成新油,不仅使三翻饼外色黄嫩清亮,而且提高了食品安全标准。

欧式乞丐(2015-04-27) 评论(0


文章内容由网友提供,不代表本站观点

如果您喜欢这篇文章,就送梧桐子“”支持吧!

已获得0个“