粉条粉皮

粉条、粉皮是邢台威县有名的土特产品，已有几百年的历史。最早记载于北魏《齐民要术》。

基本信息

中文名称：粉条、粉皮 主要原料：红薯淀粉、大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉

适宜人群：一般人均可 口味：可口不腻

主要成分：淀粉

目录

1简介

2历史

3发展

4原料

5工艺

6知识介绍

7其他知识

8备注

简介

粉条是用红薯淀粉制成的，威县气候和土壤适宜红薯的生长。以这里的红薯为原料生产出来的粉条色正透亮、条细均匀，耐煮柔韧，筋道爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受人们喜爱。

粉皮是用水磨绿豆淀粉纯手工精制而成，质薄如纸，晶莹透明，营养丰富，利口消腻。同时，还具有清热解毒、益气明目的功效。

历史

粉条、粉皮是威县有名的土特产品，已有几百年的历史。粉皮之见载于北魏《齐民要术》。

元代《居家必用事类全集》中多款菜名用粉皮配制,如“假鳖羹”等,并用其作仿荤的“假鱼脍”。

清代《食宪鸿秘》中之“素鳖”,鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。现在粉皮仍为民间所常食。

发展

粉条、粉皮在前期制作淀粉的工艺步骤大致相同，漏制过程中，粉条是用漏勺将淀粉浆直接漏进沸水锅中。粉皮是在沸水锅内放置一只铜质圆盘，将淀粉浆倒入盘内用力旋转摊平，煮熟后晒干而成。

原料

河北邢台威县绿豆粉皮是以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆粉精制而成，工艺考究，味道鲜美。如大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，现在也有地方用木薯淀粉来加工鲜粉皮。

工艺

所需设备：粉皮机（含和浆机、主机、切割机）工艺流程：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—粉皮成型—包装。制作方法：

　　1、选料：制作粉皮可选用优质马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。

　　2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果最好。

　　3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入粉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。

　　4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。

　　5、低温冷却，高温成熟后的粉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。

　6、脱离，经低温冷却后的粉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。

　7．干燥。可以自然干燥也可以用烘干，烘干的口感一般不如自然晒干的好，但卫生程度高一点。

知识介绍

河北邢台威县绿豆粉皮，它薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧，因为绿豆粉有抗癌美容、抗菌抑菌功效，所以常食绿豆粉皮可以抗癌，预防早衰、高血压及心血管疾病，并有清热解毒美容之功效，具有极好的保健作用。每张直径约30cm，厚度2—3mm，圆形，透明白色。性平且凉，食之具有清热解毒、益气明目之奇效。另外，绿豆粉皮还有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉皮本身的柔润嫩滑，使得更加爽口宜人。

绿豆粉皮分为鲜干两种,鲜的即可食用,干的需经过温水水泡（凉拌黄瓜、脆瓜、腊肉粉皮菜）或开水水煮（猪肉或腊肉粉皮菜等）之后再食用,也可以和肉炒着吃，干粉皮便于存放和运销。不但是您自己食用，同时也是您馈赠朋友、同事、上司的美食佳品。

其他知识

凉拌绿豆粉皮做法：

1、将绿豆粉皮用温水泡好、洗净、切块；并将辣椒面，油炸花生小碎粒，食用碘盐混合均匀。
2）在锅中倒入食用油烧热到冒烟，停火，用勺子搅拌几下散热，倒入1碗辣椒面、油炸花生小碎粒，食用碘盐，并搅拌均匀，然后在锅中晾凉成为辣椒油。
3）将黄瓜丝、胡萝卜丝、脆瓜用盐拌匀腌制10分钟，加入绿豆粉皮拌匀，加辣椒油搅拌均匀即可食用，也可用腊肉制作，制成腊肉凉拌绿豆粉皮。

白菜猪肉炖粉皮的做法：
1、准备白菜、五花肉、葱、姜、花椒、八角、洗干净的绿豆粉皮。
2、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水洗净五花肉血污；
3、将锅中油热至冒烟，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀；
4、往锅中加开水和绿豆粉皮和洗干净的白菜，再温火加热至15分钟左右，即可盛出，等不再烫嘴时即可食用。

如何辨别绿豆粉皮的真伪及质量好坏：

为了使食用者放心,保证人体健康,有的厂家对绿豆粉皮掺有其它淀粉,如玉米淀粉、土豆淀粉、白薯粉等使得粉皮的质量有所降低，还有的添加色素和有毒染料制做粉皮以损害消费者，如何加以鉴别,共有三点建议,供您参考:
一看;看粉皮颜色。纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色,如果粉皮是绿色,则是掺了色素或染料制做的。
二触:用手触摸的感觉。纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性,用手拉时有韧性,如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比,色泽发暗,弹性、韧性都较差。
三尝:尝其口感。纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟,有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮,外观与绿豆粉皮虽差不多,但硬度大、没有弹性,软糟或发面。

备注：

绿豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸。绿豆中含有的植物甾醇结构与能降低血清胆固醇含量。绿豆还有降脂、抗氧化、抗过敏、抗菌、增进食欲作用、改善肠胃功能、减少有害物质吸收、防癌抗癌、保护肝脏等功效。而绿豆粉皮是以绿豆为原料所制作的豆制品，不但拥有了绿豆的所有营养价值，而且更有利于营养的吸收。

参考资料：http://blog.sina.com.cn/s/blog_62b31de30100rnoz.html#commonComment

邢台威县特产——粉条粉皮

http://www.ewxt.cn/info-3096-1.html