广府人嗜爱烧鹅，潮汕人嗜爱卤鹅。当烧鹅烧得皮色赤红油光可鉴地登场，师傅会叮嘱客人：“一定要趁热吃！”热吃最美味的是烧鹅皮，香脆香脆。不过这个脆极有时限，稍纵即逝，讲究的餐厅，上烧鹅要浇汁时，汁水都要绕开烧鹅皮，淋在周边，避免淋到皮上消去它的脆度。稍一摊凉，皮就不脆了，带回家里怎么加热都挽不回脆皮那种口感。

相反，吃潮州卤水鹅时，行家会一再叮嘱：“千万不要加热，一加热质地就变了。”

潮汕人对潮式卤味充满了感情。著《潮菜天下》的张新民认为潮式卤味是潮菜中的第一品。鲁式卤味咸鲜红亮，川式卤味香辣辛冽，淮扬卤味鲜香回甜，均不及潮式卤味的味浓香软。而卤鹅又是潮式卤味中的第一品。张新民说：“我们潮汕人不爱吃烧鹅，只爱卤水鹅。”卤鹅，这第一品中的第一品到底好在哪儿？他说：肉多的部位味甜，脂多的部位味香。

张新民说，他与几位老饕朋友隔三差五会跑到澄海师傅开的卤鹅店去大涮一顿，从鹅头到鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……不漏掉任何部位，要吃掉四五盘方才解馋。