冬笋炒板鸭

当年四牌路有个大酒馆，就是以冬笋炒板鸭这道名菜享誉四方的。板鸭是腊味，肉质硬，咸味重。但这个酒馆的冬笋炒板鸭，却咸淡适度，肉松骨脆，肥而不腻，清香可口，让人吃得直夸武冈板鸭顶呱呱。武冈板鸭好，好就好在做板鸭的鸭肥和嫩。

武冈的板鸭是风干而不是曛干的，所以水分虽没有了，却仍保持肉质的厚实和嫩软，而且色泽如腊，浅白浅黄，十分诱人。威溪冲的冬笋嫩而肥，甜净得爱人。我一直以为用它来炒咸分重的板鸭，既可吸去油腻，又可冲淡咸味，使它肥而不腻，咸淡适中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同样料的各家酒馆的冬笋炒板鸭，就出不来五湖春的味儿？

原来,冬笋身上最珍贵的是那层薄薄的连肉的笋衣。那东西好有一比，就像千金小姐那层贴身的内衣，你说珍不珍贵？”看来容易，用手一剥就行，其实不然，笋壳是一层一层紧紧包着的，剥薄了，剥不干净，剥厚了，连贴肉的笋衣也剥掉了，将笋子也糟蹋了。能不能剥好，关键是最初在笋壳上划的一刀。划浅了剥不干净；划深了会剥掉笋衣。画龙点睛地补了一句：“笋子炒板鸭的好口味，有一半来自笋衣上！”