茶的传说

在潮式筵席进行过程中或饭后，当主宾们在喝茶时。如果工夫茶已摆放在人们的面前稍有一段时间了，却因了客人们在吃菜或谈话而久久未喝，由于隔太久凉了工夫茶便不好喝，主人或其它急于喝茶者便会伸手叩击桌面发出“笃、笃……”声以引人注意，并紧跟着说声“请、请、请”或“食、食、食”。稍加留意，会发现叩击者通常要先屈起手指，然后以食指中指出的第一节的关节背面叩击桌面，这是潮俗的一种必须的礼节、礼貌，以示对客人的敬重。据说这种礼节出自乾隆下江南时的故事。传说乾隆当年和某大臣微服来到南方市集的某茶馆坐下。茶保上茶之后，乾隆因为一路上有人侍候，并不累不渴，依然谈笑风生。可是其臣下却是一路疲乏相随，口渴难奈，急于喝茶消暑消渴。话说在此之前的每次坐定喝茶时，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，并不曾出现问题。可这一次天子并不觉得口渴也就不急于喝茶；臣下等了老半天这皇帝老子的手还是不碰杯子。但该臣子又不愿为此事“提醒”皇帝，更不能在真龙天子面前擅自捧杯喝茶。否则认真起来可按律定罪曰“君前失礼”，是要杀头的。更因为此刻是微服出巡，当着旁人的面不可明说。急智之下他想出了这个通融的办法，以屈起的手指在茶杯旁不间断地敲击表示臣下献茶，其缩屈手指头的动作，即是代表跪着的意思。该动作原本是古代表达维护君王权威的意思，潮汕民间引用它于喝工夫茶的场合，是取它敬重宾客的引申义。

鱼丸的传说

潮汕濒临太平洋，海产资源丰富，为汕头港一带流行，制作鱼丸等提供了有利条件。有关鱼丸的制作，潮汕民间传说始于公元前三四百的楚国，那时的平王喜欢食鱼，一日无鱼便食不甘味。不过这位楚平王平日骄横惯了，性格残暴，谁也惹不得他，否则生命难保。可笑的是他吃鱼时，如果不小心让鱼骨鱼刺给哽了喉，他从不责埋自己粗心，而总是怪罪厨师，把他杀掉，这可就太难办，太难侍候了。有一天，御厨由一位新来的厨子主理，他家上有老母下有幼子，很为自己的性命忱忧。经过苦思，他想出了一个妙法：“大王要食的不就是鱼肉而不是鱼刺鱼骨嘛?干脆先想法把鱼肉和鱼刺鱼骨分开来，然后再把这些净肉加上配料煮熟以新菜肴的名义供上去，即使得不到大王的首肯，起码也保住了自己的头颅，他就按这法子做了。据说，这就是鱼丸最初时的雏形。后来，因为这种新颖别致的吃鱼方法得到楚平王的赞许和赏赐，它也就传出了宫墙外，传到了南方，传到了潮汕，经过本地厨师的花样翻新，它富有潮汕特色，赢得四方宾客喷啧称赞。

护国菜

潮汕诗翁张华云(1910-1993)有《竹枝词·护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟惨绿自风流。”这“护国菜”其实是一道老掉牙的潮州菜谱。据老一辈的口头传说，南宋的末年，当朝小皇帝被元蒙大军一路追杀，由闽南地区收拾了残散兵马，匆匆逃命来到粤东。有一日他的队伍路过潮汕某座山中破寺，这小帝王又疲又乏，饿得发昏，遂停脚于庙中。寺中老僧慌忙接驾。现在的问题是兵荒马乱之年，破山庙中僧人们的日子本来就够苦的了。这时候的穷寺中又哪有好吃的东西来应付不期而至的大军，又哪来好东西可招待这位真命天子。万般无奈，和尚们只好就地取材，摘田地里尚未长大的蕃薯的叶子，熬煮做成汤，硬着头皮恭恭敬敬地进献给宋帝。不料一整天滴水未进的落难小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之后居然连声叫好。并向近臣陆秀夫询问这是什么好东西，怎么这样香?但陆宰相也不识得这山村野东西，其它的臣下也都不懂。迫不得已，诚惶诚恐的驾寺老僧只好据实呈告，谁知这穷途皇帝不仅不以为忤，后而龙颜大悦，认为在这大宋江山危难之际，想不到这小小的蕃薯叶也能够救驾有功，高兴之余，遂把它册封为“护国菜”。虽然这个动人的历史故事无法使人们尽信之；但宋末的小皇帝昰昺两兄弟，确实曾经在逃难时经过潮州。另外，这翠绿细嫩的蕃薯叶登上潮人筵席确也是十多代人以前的事了，据说明清时期已有资料记载。如今的护国菜，已不是当初的民间吃法。在菜馆里，它的取料、配料和烹制相当精致。目前它的身价很高，是招待稀客嘉宾的上等佳肴。某五星级饭店的餐厅经理说，到我们这里来的客人不仅是“上帝”，我们还要请他品尝护国菜当当“皇帝”。

凤眼鲑

潮菜的海鲜类比较多，做出来的菜比较有地方特色。这里的海滨盛产一种身长约2、3厘米，身宽约1.5厘米的短齿小海贝，其脆薄的小壳呈现青褐色的条纹。潮语俗名为“薄壳”。夏季时节为它的盛产期。在过去的岁月里，民间常挑选其肥大且外壳完整者，洗干净之后拌和粗盐，又把它装入陶瓷瓮罐之中，之后置于阴凉处静置数天，便可食用。吃时视需要捞出一定量，用冷开水再洗一遍后置于小碟盘中，食用时逐粒夹起并在鱼露中泡浸一下，用双手掰开外壳，取食其中的芯肉。此物能够“降火”生津，特别开胃口，俗名“咸薄壳”，当吃夜粥或大清早喝稀饭时作为佐料最妙。其大名则曰“凤眼鲑”。传说明朝的正德皇帝微服暗访民间，一路游山玩水来到东南沿海。不知是怎么搞的，这一天他与随从人员走散了，还迷了路，可他贵为天子又不便声张，再说他的满口北方官话来到南方，老百姓未必听得懂。总之他无法问路问方向，转了半天又回到老地方。他失去了方寸，且饿得浑身没有力气。这个迷路皇帝摇晃着走到一户人家屋前。累得扒在大门口喘粗气，该家农妇眼看一个远方过路人如此可怜，动了恻隐之心，遂舀一碗剩粥，就着几粒咸薄壳拿给他充饥。遭难皇帝这时候全没有了架子，甚至顾不得什么叫体面了，也可能是因为这咸薄壳确实味道太鲜美了，他三几口就喝得碗底朝天。后来，他返回了京城，在寝宫内依然是每天花天酒地，尝尽人世间珍馐，难得的是他念念不忘当时在乡下喝的稀粥，特别是那几颗不知名的小东西，每每对之回味无穷。有一日他又记起这件事，便钦命派送一罐咸薄壳回京城。但办事的人一看送来的东西，吓了一跳。这，这，这土里土气的俗物儿怎能给至高无上的天子当御膳?难道就不怕丢了身家性命，万一触犯了龙颜怪罪下来，那可是谁也担当不了的啊!有关的大臣和御厨们经过苦思，终于想出了办法：一是改换包装，换用精美的玉坛子和玉盘子来装盛咸薄壳；二是给它起个好名字，便根据它形如凤眼，美味如鲑的特点，而叫做“凤眼鲑”。果然，当这道不同于以往宫庭食物风格、口味的“凤眼鲑”再次成为正德皇帝的盘中餐时，他吃得津津有味，称赞不绝。而“凤眼鲑”这个名字和它的本身，也确确实实成了雅俗共赏的好东西。

甜芋泥

正宗的潮式筵席，民间叫做“食桌”，“食桌”时的头道菜和最末一道菜，通常是甜食。传统讲究上称为甜头甜尾，这二道甜食虽然也可以是众多甜菜谱中的任意二道，不过习惯上其中常有一道是甜芋泥。这是因为芋头自古就是潮汕的土特产，而且粤东历史上是蔗糖的传统产地，甜芋泥这道菜也就在潮人心中扎下根了。有个“甜芋泥御外侮”的民间故事很精彩。据说鸦片战争前夕，作为钦差大臣的林则徐来到粤省查禁烟土。某次在外事场合，洋人端出冰淇淋来待客，林则徐的下属中有人不识得这洋玩艺，看到它冒出丝丝白烟，便以为它很热，他习惯性地对着它吹一口气，不料在旁边的洋商便得意地哈哈大笑起来。敢情这是狡猾鸦片商的刻意安排?故意让我方人员当众出丑以期甘拜下风，以期能动摇中国政府的禁烟立场。林则徐不动声色。在接下来的某次会议之后，我方回请了这些人。宴会上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最后上了这道甜芋泥，因其热气被其中的蔗糖和油脂隐埋着，并不会冒出烟来。上回哈哈大笑声音最大的那个洋商，舀起满满的一汤匙，就往嘴巴里塞。突然他“哇”的一声，把入口了的甜芋泥往外吐了出来。其同伴急忙一看，他的嘴皮已经烫烂了。这下子，轮到中国人窃笑了。