一提到河豚，人们便会同时想起民间的一句俗语来：“拼死吃河豚。”由此可以想见，河豚，是何等的鲜美，对人们的诱惑又是多大！

的确如此。历代文人雅士就留下过不少这方面的诗文，宋代文豪苏东坡就写出了这样的名篇：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”而梅尧臣的诗则更写出了河豚的身价：“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河豚当是时，贵不数鱼虾。”

据“白下烦言”载：“河豚，扬镇二郡大行，金陵间亦有之。”可见，扬州自古就盛行河豚美食，并使它成了“长江第一名菜”。

河豚，一般是红烧，衬之以青菜苔。烹时，就已奇香四溢，叫人满口生津，馋涎欲滴；食时，更是齿颊留芳，回味无穷。不过，吃河豚却是有讲究的。在一盘河豚中 ，以鱼白为最。它白嫩，细腻，绵滑，犹如凝脂，有“西施乳”之美称，是美容之极品。鱼皮次之。由于皮上有刺，得用筷子将皮反卷起来，入口稍嚼即咽下，免得刺伤喉咙。由于它富含胶质，具有健胃的功能。虽然其后才数到鱼肉，但那鲜美、香醇，是教人打筷子也不肯丢手的。待到风卷残云，再欲伸箸，盘中已尽时，残羹余汤亦不可浪费，用它来泡饭或烩菜，也是一绝，那口味是其他所有红汤所不能媲美的！

正如世事都不能尽如人意一样，河豚虽然好吃，但却有毒。河豚的毒性主要集中在眼睛、肝脾、鱼籽、血液等几个部位，每年吃河豚致死人命的事，时有发生。

但在江都，尤其是沿江一带，吃河豚却是可以保证万无一失的。这不仅因为这些地方烧河豚的厨师都是世代相传，更主要的是他们在烹饪过程中能严把四关。一是宰杀关。宰杀时，将河豚中有毒的部位清理彻底，单独分开，集中摆放，宰杀完毕后，再对有毒部位进行清点过数。如万一发生短少，则要仔细查找，否则是绝对不会下锅的。二是清洗关。要经过多次清洗漂白，使鱼身的血液全部溢出。三是烹饪关。按规定时间旺火烹饪，不到规定时间决不开锅上桌。四是试吃关。上桌前，厨师先尝，只有待舌喉无任何麻、胀的感觉，才上桌待客。正是：名厨做名菜，名菜更有名，名菜更安全。