走在雅安的街头巷尾，不经意间，许多挞挞面馆的招牌就会蹦入眼帘。吃饭时间，不少雅安人都会跑去整一碗味道巴适的挞挞面，坐满了食客的面馆里热闹非凡，热腾腾的水汽从灶台上升起，餐馆师傅拉面挞面时的声音，混合着跑堂“三鲜面２两！”“泡菜一碟”的吆喝，成了雅安市井生活独有的一道风景。
在雅安人的记忆深处，充满了挞挞面的味道。
本土挞挞面：
不变的西康滋味
挞挞面的味道，雅安人都知道。
这是一种雅安本土所独有的美食，其制作方法也是它的独特之处。那细长均匀的面条，却是由一个硕大的面团揉搓拉扯，摔打挤捏而成。制作过程中都不加碱，也不经过发酵，且全部为手工制作。除此之外，要制作出味道正宗的挞挞面，还必须遵循一些“道儿上的秘方”，也就是一些挞挞面老师傅口中的“要用精面粉要新鲜；和面加水要看天；揉面有章法；挞面手法要自然。”就是说，除了用的面质地要好以外，和面时还要根据一年四季、睛天雨天，中午早晚等不同的气候和温度来决定加水多少和面的软硬；揉面和“挞”面时，也必须按“套路”，揪剂子，出条子，抡，摔，叠，扣等动作要自然顺畅，一气呵成，方可拉扯摔“挞”出纯正的挞挞面条。
挞挞面里，最为著名也最为正宗的是三鲜挞挞面。何谓三鲜？即集鸡汤、山笋和青杠菌等汤料的鲜味为一汤。据雅安早期挞挞面师傅黄昌华老人的介绍，旧时炒臊子，一般是店家自己杀猪，小店一般一个月杀一头，生意好的店，要杀三头。杀完猪后，用刀将生猪肉切成肉片，下锅炒制，加入甜酱，起锅后作为肉臊。熬制三鲜臊子时，先将荥经土鸡加入蹄膀熬成鲜美浓厚的鸡汤，加入炒好的肉臊子、荥经碳炕笋和康定青杠菌，点上香，文火熬制，三柱香方成。一般来讲，三鲜臊子以刚熬好的最为鲜美，放的时间长了味道就会变差。
这老西康的挞挞面，总是记忆中难以忘怀的滋味。老雅安们的最爱,是那糯滑精细的面条，醇香浓郁的面汤，还有就是旧时挞挞面的必备伴食“焦巴儿”——一种黄酥香脆的肉馅儿夹心油炸饼子。
一口面条一口汤，“焦巴儿”吃得满嘴香。那味道，早已融入雅安人的记忆，在岁月的年轮里，回味无穷。
而今遍布雅安的挞挞面，过去又有着怎样的一段鲜为人知的故事？
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罗序江
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李藻琴
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黄昌华
寻找见证人：
传奇的记忆
为了追寻雅安挞挞面的起源与演变，记者走访了数月，探寻众多和挞挞面有关的老人，希望从他们的记忆中，找回了这段失落的饮食传奇。
罗序江：“挞挞面入雅第一人”
据罗序江老人及其家人介绍，在雅安县志上，有着关于挞挞面传入老雅安（今雅安市雨城区）的明确记载。而最早将挞挞面带入今天雨城区的人，就是罗序江。
罗序江，荥经人士，今年已经80高龄。说起挞挞面，老人家的记忆闸门很快打开，“我出生在旧社会，家里很穷，我是家中唯一的儿子。少年时在荥经，为了给家里多找点钱，我就跑到刘道恩开的挞挞面馆里当小工，那年我15岁。起初只是在面馆做一些杂活，打打下手。后来，我师父看我勤奋能干，就把我收入门下当学徒。在师父的传授下，我得到了挞挞面的真传，自己也和挞挞面结下了不解之缘。1951年，我从荥经来到雅安，到当时宋玉祥（后来成为罗序江妻子）开的面馆里工作，也请了我师父刘道恩来店里帮忙。最开始，这个馆子就叫‘挞挞面’。1956年，公私合营，‘国营挞挞面’的招牌挂了起来，直到改革开放后，‘国营挞挞面’解体。”
黄昌华：“好男亦入此行。”
现年79岁的黄昌华也是荥经人。挞挞面传入雅安，黄昌华也是最早的尝试者之一。“我当初学习挞挞面是因为家里贫寒。干这行起得早、睡得迟，以前老百姓说要折寿，自古荥经就有‘好男不入此行、好女不嫁此行’的说法。但因为学习挞挞面可以不交学费，只需要送师傅一顶民国年间的圆顶帽，一双鞋和一块挂着红布条的‘二刀肉’，这是一套‘头乘脚带’，就是当时拜师的‘四十礼’。送了这‘四十礼’，就算入了师门，开始了3年的学徒生活，学习白案。1950年，我只身一人来到了雅安，在西门一家面馆卖面，因为那家馆子生意不好，3个月后便离开了。后来，宋玉祥请我去她的挞挞面馆工作，我就和李红玉一起到了这家馆子。那时，这面馆的老板是李藻琴和宋玉祥。后来，李藻琴退出了面馆。罗序江和宋玉祥结了婚。公私合营后，我成为国营挞挞面馆的一名工人。1959年从商业局调到了地委伙食团，在那里一直工作到退休。”
刘维德：拾起挞挞面的遗失记忆。
罗序江的挞挞面手艺为其恩师刘道恩所传。刘道恩同时也是“国营挞挞面”的大师傅之一。
理清挞挞面在雨城区的传承脉络之后，挞挞面的历史沿革前推到了荥经；而将挞挞面推广到雨城的见证人都认为，这种著名美食就产自荥经，而非外来传入。根据现有的证据，荥经的挞挞面历史，现在最早可以前推到的经营者，就是刘道恩。
据刘道恩之子刘维德介绍，其父刘道恩，“他原名桓国贵，1906年生。父亲家中四弟兄，因父母过世较早，生活十分贫困，后入赘到刘家，改名为刘道恩。1925年，我父亲到陶仕明开的面馆学习白案。师成后就自己开了馆子。解放初期，由于馆子的生意越来越难做，就接受徒弟罗序江的邀请，一起来到雅安，加入宋玉祥和李藻琴的面馆，后来就一直在‘国营挞挞面’工作直到退休。2001年，我父亲过世。”
“我父亲门下有杨定衡、罗序江、赵文锦、李成福等徒弟多人，罗序江到雅安开了第一家挞挞面店，成为雅安挞挞面的鼻祖；杨定衡解放后到荥经茶厂当了工人，没有再做挞挞面；赵文锦在甘孜某县开面馆谋生；李成福死于60年代的困难时期。”
至于挞挞面的源头，刘维德坦言，“父亲在世时，只说过自己做面食的手艺为陶仕明所传。至于他做挞挞面的手艺是不是从陶仕明那里学来的，则没有说过；这手艺是他学来的还是自创，也不得而知了。”
寻回的过往：
传承脉络终于清晰
倾听了多位见证者的回忆，记者基本理清了挞挞面在雅安的传承脉络。
1950年，雅安解放，黄昌华在雅安的一家面馆干了3个月，因馆子生意不好离开雅安返回了荥经。
1951年，同样因为生意不好，一位名叫王香的小老板把自己的小店卖给了李藻琴，李藻琴一人开不下这个店子来，便想到了请她的毛根朋友宋玉祥合伙经营。刚开始合伙做生意时，这对儿时的好朋友寻思着：经营什么好呢？老家荥经的李藻琴想干脆就卖荥经的“宽面”，两人一拍即合，便通过私塾时的同学刘道荣（刘道恩之妻）从荥经请来了黄昌华和另一位面食师傅李红玉，随后，罗序江也来到了店里。
就这样，小店开张了，店名该叫什么呢?李藻琴建议说：荥经“宽面”是“挞”出来的，干脆就叫“挞挞面”吧！就这样，“挞挞面”的名称逐渐流传开来,直到今天耳熟能详。
1956年公私合营，这家挞挞面馆改名为“国营挞挞面”，并请当时雅安著名的书法家王芳怀题写了“国营挞挞面”的牌匾。宋玉祥和罗序江成为资方代表，刘道恩、黄昌华、李红玉成为雅安国营挞挞面馆的职工。
改革开放后，国营挞挞面馆解体。此后，众多的私营挞挞面馆如雨后春笋般，出现在雅安城内。
而今，落户雨城半个多世纪的挞挞面，作为雅安本乡本土的美食，已经深深地融入了雅安人的生活，扎根在了雅安的城市记忆中。