凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆，粉面等制作的凉粉。吃起来咸、酸、香、辣、鲜，诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉吃下去，全身凉爽，暑气全消。

我们走到街面上到处是凉粉摊子，摊主一边热情地招徕客人，一边从小水缸里托起金烂烂晶莹透明的嫩凉粉，在砧板上笃笃笃麻利地切起来。装好一碗，舀上两勺莲花豆，撒一把切好的面筋和本地豆腐干，又倒了陈醋、淋了香油，再浇上特制的飘满葱花的盐水、自家酿造的黑豆酱油，还不忘加点味精，又不厌其烦地抓上嫩生生的香菜末，挖一勺红彤彤的辣椒油，这才笑眯眯地端到客人面前。游客马上拿起筷子，可是那凉粉实在太嫩，嫩得都夹不起来，好不容易夹住了，还没送到嘴边，又滑到了碗里。看看周围的食客才明白，这里的人吃凉粉，是低下头直接用筷子扒拉到嘴里的，吃到最后干脆风卷残云，仰头将汤料都灌到了嘴里。当地人谓之喝凉粉。山西凉粉清泠泠，滑溜溜，凉丝丝，细腻劲道，又有炸得酥脆的莲花豆、很有嚼头的豆腐干、色香味俱佳的辣椒油等一干佐料，直吃得人胃口大开，浑身舒坦，舍不得放下筷子，连叫再来一碗。

食材
绿豆淀粉：早年凉粉多用豌豆经过浸泡—磨浆—过滤－沉淀等多道工序制作而成，并不适宜在家中制作。所以可以改用超市中贩卖的绿豆淀粉来制成绿豆凉粉，不但方法简单，而且味道更加细腻爽滑。
工具：汤锅、塑料饭盒、汤勺、量杯。
佐料：辣椒油、芝麻酱、香醋、生抽、蒜泥、盐、香菜碎和香油

步骤
1.用量杯取5份清水倒入汤锅中，再调入少许盐（便于凉粉凝固），大火加热烧沸。
2.再用量杯量出1份绿豆淀粉和1份清水，倒入大碗中搅拌均匀。
3.将调好的绿豆淀粉徐徐倒入沸水中，并不停用汤勺搅拌，待将全部的绿豆粉浆倒入后，转小火慢慢熬煮。
4.煮制过程中应不停用汤勺搅拌，起初速度可稍慢，随着温度的逐渐升高，锅中的绿豆粉浆会由浑浊变透明、由稀疏变粘稠，此时搅拌速度应相对较快，以保证绿豆粉浆的充分均匀。
5.待锅中的绿豆粉浆全部变成透明色，且用汤勺舀起后呈片状流下，锅中伴有小泡翻腾时就算煮好了。
6.将煮好的绿豆粉浆倒入塑料饭盒中，置于冷水中使其自然凝固，或直接放入冰箱中，冷藏数十分钟待其凝固即可。
7.用双手握住塑料饭盒两端，摇晃挤压数下，使绿豆凉粉与塑料饭盒边缘分离，然后再倒扣在案板上，用刀切成2cm见方6cm长的小条。
8.将绿豆凉粉放入盘中，再调入各种调味料搅拌均匀，一道爽口爽心的凉粉就上桌了。

山西凉粉好吃，一好在粉面，都是本地产的土豆粉，山西的水土比较适宜长土豆。二好在水质，打出来的凉粉软而绵，醇而香。三好在调料，尤其是辣椒油。食客们吃完了，往往还会打包带回两碗，又买上一瓶浓香可口的辣椒油，回家享用。

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