炸酱面是中国汉族特色面食。在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”

一来历传说

     在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。

     面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面长寿面、接三面”。所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。北京人一般只吃抻面和切面。面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。

     吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

二营养价值

     炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、

     增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

     多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

     当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的

三配料顺口溜

     豌豆炸酱面是重庆的一大特色可想而知它的流行程度，

     “青豆嘴、香椿芽，

     焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，

     狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，

     顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，

     焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；

     辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。

     炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。

四做法集锦

     豆瓣酱炸酱面

     【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

     【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白

糖1小匙，

     【做法】

     1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，

     2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，

     3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

     4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

     【特点】：酱香味浓，滑润爽口。

     【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

     【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

     【过程】

     1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

     2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

     3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

     4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

     凉炸酱面

     【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

     【过程】

     1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

     2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

     3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

     4．然后放酱下锅。

     5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。

     6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

     7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

     8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

     【注意点】：

     1．炸酱面也叫小碗干炸。

     2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

     3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

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