在陕西，提起牛羊肉泡馍，妇孺皆知。当地人视为美食，久食不厌；外来游客莫不争先品尝，以饱口福。新中国成立后，特别是80年代以来用其招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的"总代表"。经营网点遍布陕西城乡各地。传统的牛羊肉泡馍，首推古城西安。西安的牛羊肉泡馍，讲究工艺、烹制精细，火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻，营养丰富，且具有食疗滋补作用。

  羊肉泡馍是别具一格的秦地文化,以独特的风味引得各地大众的喜爱。素有“天下第一碗”之美称。“牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，这在陕西、甘肃一带最为流行，尤其在西安，简直就同美国的熟食快餐一样普受欢迎。其做法很简单，大锅的牛羊肉，连汤带卤热呼呼的，香喷喷的，真能叫人闻香下马，知味停车。馍是实面锅盔，很硬，叫一碗牛羊肉汤，然后称上所需的馍，撕开往汤里一泡，真是汤浓味厚，香气四溢。据说英国的蒙哥马利元帅在北京访问期间，就非常爱吃羊肉泡馓子，这说明泡馍已是国际知名美食了。

上面提到的牛羊肉泡馍，只是在抗战时期的简单吃法，而真正的羊肉泡馍做法很讲究，不但民间食用，而且成为招待外宾的珍馐之味。

现在真正羊肉泡馍要分煮、泡两种。首先在选羊时，要选甘肃陇西和陕西延榆林一带的绵羊。杀死羊后去皮浸泡五六个小时，再把全羊用旺火煮四五个小时，后拆肉用小火炖十几个小时，才可制成熟肉和汤汁，达到肉烂汤浓不腥不膻。吃羊肉泡馍时顾客也应分担一分任务，即在厨师下锅煮前先由吃的人将锅盔细心撕如蝇头大小的碎块，然后交给厨师去煮制。这样一是容易入味，即有香、酥、绵（软）、韧的效果；二是顾客吃起来也能分享“自己动手，丰衣足食”的快乐。煮时将牛羊肉切成菱形片，浇上原汁，加些配料如粉丝、蒜苗等，用旺火滚上两三分钟，便沸腾起来，然后淋上熟羊油便于开斋，此时香传四座，确实鲜美，不吃羊肉的人，闻其香味也会忍不住要开禁。

这只是羊肉泡馍普遍的做法，如果给它加些花色，滋味并无大区别。一种叫“口汤”，即泡馍吃完仅剩碗底少许汤汁，一口可以喝完。另一种叫“水围城”，即贵汤大煮，筋不烂，光不糊，散不粕同时并重。这些花样都是由食客习惯的口味而定名的，以便利食客选择。

羊肉泡馍的特点

羊肉泡馍是陕西的风味美肴，尤以西安的最享盛名。

牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，肉烂汤浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，成为西安当地男女老少均喜爱的美食。 糖蒜、香菜、辣子酱的加入是对牛羊肉泡馍味道和风味的提升。

羊肉泡馍的烹饪

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。羊肉泡馍不光讲究肉烂汤浓，对品食泡馍的碗筷亦有讲究，碗要海碗，筷要竹筷，竹筷洁净，碗大如斗。

用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。更主要的是，羊肉泡馍是一种厨师和食客共同参与的互动佳肴，更讲究食客的饮食文化素质。

羊肉泡馍与名人

2001年4月，为备战世界杯足球赛亚洲区预选赛首场比赛，时任国家足球队主教练的米卢蒂诺维奇来到西安，在夸奖西安球迷很有激情，那里有很好的主场氛围的同时，还对西安特色小吃羊肉泡馍颇感兴趣。原来2000年他曾和家人去吃西安小吃，对羊肉泡馍留下了深刻的印象。这次来到西安，米卢除对胜利有一种渴望外，还希望能再次品尝一次羊肉泡馍。

吃出泡馍真滋味

“馍”是一种面饼子，由顾客自己掰碎放进碗里，交给厨房，加上羊肉粉丝一齐煮一下捞出，配上糖蒜、香菜就成了“羊肉泡馍”。吃时一大讲究就是馍要自己掰，掰得越碎越好。吃完以后深有体会，颗粒比较大的馍煮不透，吃起来是硬的。吃的方法也有讲究，因为上面布了一层油，一时半会儿凉不了，从碗边拨着吃速度要快得多。 羊肉泡馍的吃法有三种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全浸入馍中，吃后碗内无汤无馍无肉；二是口汤，顾名思义一口汤的意思，泡馍吃完，碗底仅剩一口汤汁；三是水围城，馍块在中央，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

  羊肉泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜，红褐色的羊肉，映衬着洁白晶莹的粉丝，香味四溢。泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜，羊肉摆成鱼形在最上面。泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。搅动过甚，会使泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口。