石岐乳鸽是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，同本地优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。用乳鸽制作的茶肴，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等，尤其红烧乳鸽，中外驰名。 石岐红烧乳鸽皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，被推为上品佳肴。它始于何时已无从考证，估计已有百年的历史，抗日战争时期，澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名，亦逾五十多年，为筵席珍品。

西式烤乳鸽的特点

西式烤乳鸽制作简单，营养丰富，口感良好。

西式烤乳鸽的制作材料

材料乳鸽、节瓜、大米、番茄丁、鸡汤、蜂蜜、百里香、芝士、黄油、盐、胡椒

西式烤乳鸽的做法

(1)乳鸽用盐、胡椒、百里香腌渍入味后，表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金红成熟。

(2)节瓜改刀成形，焯水后用黄油翻炒，加盐、胡椒调味。

(3)用黄油将洋葱末炒香，投入大米、番茄丁，翻炒后加入鸡汤及盐、胡椒焖烧至熟，拌入芝士。

(3)将烤好的乳鸽装盆，配上节瓜和米饭即可。

注意：配菜可根据季节变化。

果香烤乳鸽　　果香烤乳鸽 　　材料： 　　乳鸽　1只 　　葡萄　10个 　　苹果　1个 　　洋葱　1/4个 　　西芹　1根 　　胡萝卜　1小段 　　蒜头　1瓣 　　配料： 　　盐　适量 　　黑胡椒　适量 　　黄油　半大匙 　　意大利香醋　1大匙 　　做法 　　1）洋葱切丝，西芹切小块，胡萝卜切薄片，蒜头切片，充分混合； 　　2）乳鸽洗净，去头、足，切成4块，均匀地撒上适量盐和胡椒； 　　3）容器中铺上一层1），放上肉鸽，再铺上一层1），腌味半天以上； 　　4）苹果切成8等份，去皮、去芯，葡萄去皮； 　　5）平底锅中放半大匙油、半大匙黄油，稍融后放入腌好的乳鸽，煎成焦黄色，再进200℃烤箱烤15分钟左右； 　　6）锅中放入苹果块和葡萄，煎软，加1大匙香醋，倒入烤盘中的汤汁，加少量盐和胡椒调味； 　　7）将烤好的乳鸽放盘中，盛上苹果和葡萄，浇上汤汁即可。麻辣乳鸽　　麻辣乳鸽的加工技术 　　麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等特点，深受消费者欢迎。 　

　一、材料及设备 　　1 乳鸽。 　　2 香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。 　　3 调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。 　　4 涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。 　　5 设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。 　　二、配方 　　1 腌制用料配方：鲜乳鸽5千克、大茴香15克、盐175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。 　　2 涂料配方：饴糖或蜂蜜30%，料酒10%，腌卤料液20%，水40%，辣椒粉适量。 　　三、工艺程序 　　乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开瞠净膛→去头爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品 　　四、加工技术 　　1、乳鸽的选择：选饲养25天，活重500克的健康乳鸽为原料。 　　2、宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动，惊吓、冷热刺激。宰前18小时开始绝食，绝食期间充足的饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。 　　3、宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。 　　4、烫毛、褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在60-65℃，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。 　　5、开膛、净膛：从腹部开2～3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。 　　6、去头爪：将头爪除去。 　　7、清洗：手工洗净体内外污物及血水。 　　8、浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持30分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4-6小时即可。 　　9、晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。 　　10、填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的10%，姜为鸽重的20%，香菇适量。 　　11、涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。 　　12、烤制：先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤25分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖5分钟即可出炉。 　　13、成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。