在千张面的“老家”义乌市佛堂镇，街道两侧大大小小的面馆不少，高高挂起的牌子上，“佛堂特色———千张面”显得很抢眼。在当地人的指点下，我们找到了位于向阳路的兴华面馆。据说兴华面馆是镇上开得最久、生意最红火的店之一。果然，午饭时间门口还排起了队，人气很旺。

“老板娘，三根面。”

“好的。”

熟客点单简单明了。看一看店里的招牌，千张面小碗5元，中碗6元，价格不贵。店里的熟客说，之前店里招牌挂的不是小碗中碗，而是三根面、四根面。食客根据肚量，面条酌情增加或减少，这样既能吃饱又不会浪费。第一次光顾的人，老板娘还会给点建议，绝不让客人多点。

客人下单后，拉面师傅动手了。“哐、哐、哐……”只需三四下，师傅手中原本粗长的面团就被拉成了面条。锅中水已开，但师傅并没有急着把拉面往里扔，而是把事先切好的长条土千张放入锅中，煮一两分钟后，面条才下锅。不出几分钟，一碗热气腾腾的千张面就上桌了。

千张面的汤色与清水无异，千张、面条、肉丝、酸脆榨菜丝、香葱，清爽宜人。根据个人口味，加上店家秘制的辣椒酱或是醋，味道鲜美。面和千张都很有嚼头，汤汁清爽不油腻，鲜味十足，喝一口满口留香。

二十多年老面馆

三代人苦心经营

“我们面馆开了10多年了，要是算上之前婆婆开的时间，有20多年了。”说这话的是兴华面馆老板娘杨锦芳，现在这家面馆由她和丈夫周兴华以及女儿等人一块经营。店面不大，桌子不多，却是一面招牌。

杨锦芳说，最早婆婆在镇上开千张拉面店时，价格便宜，真材实料，很多赶集的人都来吃面，还会给店里提建议，帮忙寻找好吃的千张，于是千张面味道越来越好。

2000年左右，杨锦芳一家接手了面馆。每天凌晨3点半，周兴华就起床张罗，要买新鲜的配菜，还要揉面。早前和面、揉面、切面都人工操作，一个早上忙个不停。现在虽然有了机器，但除了和面，其他步骤老周仍然坚持亲自动手。用老周的话说，很多人认的就是这个手工味道。拉面的面不能做好备着，一般凌晨准备早饭的量，上午准备中餐，下午准备晚餐，这样才能保证面团新鲜有韧劲。

生意好的时候，面馆一天能卖五六百碗面。如今，周家的千张面已经有了第三代传人，女儿周丽娟掌管了小店，她的拉面技术丝毫不输给父辈。

做面四口诀

口味手中握

佛堂千张面的做法大同小异，但各家味道略有差异。汤清、面香、调料讲究，算得上是兴华面馆的特色。做这千张面还有诀窍：“面坯必须扭捏透，用油荤素要讲究；千张面在锅中煮，清汤调料碗中泡。”

“面坯必须扭捏透”就是要选用上等面粉，根据天气冷热，适量适时加水拌和，反复扭捏韧、透后，搓成面条坯备用。“用油荤素要讲究”，必须选用鲜猪肉，取皮下肥肉，熬制熟猪油，其中部分熟猪油加适量红辣椒籽煎熬，供喜辣顾客食用。然后炒腌雪菜、肉丝作为面的配料。“千张面在锅中煮”，必须取厚度不超过2毫米的千张数片，切成宽约1厘米的千张条下沸锅，再将拉面下锅煮。“清汤调料碗中泡”是千张与面在锅中煮时，碗内放入熟猪油、葱、姜、味精等调料，用热开水冲泡成半碗汤；待锅中面熟，捞出盛入碗中，然后加盖咸菜或肉丝。

周丽娟说，要做出好吃的面，就得不断实践，做面也是件挺辛苦的事。“以前奶奶手上关节突出，那都是做面做的。”说这话时，她摸了摸自己的手。

【千张】

日夜颠倒熬寒暑

后继无人今关张

佛堂千张面好吃，千张当然功不可没。我们找到了佛堂镇毛陈村做千张的龚辉兰夫妇，据说镇子上几家有名的面馆用的都是他这的千张，逢年过节村里人也都来定做。近几年，龚师傅只做熟人生意，这千张可不是有钱就能买到的。

在村里随便一问，大伙都能指出龚师傅家。他的家门口总是晒着长长的做千张的白布，很容易找到。

龚辉兰家三代都是做千张的，从十几岁开始，他就跟着父亲学做千张。龚辉兰与老伴王凤仙做千张、卖千张已经30多年，他们的千张香而嫩滑，且放置一段时间不容易变黄。

老两口的小作坊就在家中，环境有点简陋，器具用了都有些年头，那张制作千张的台子是用石头按老机器的样子打造的，古色古香……

做千张的步骤并不复杂，却是纯手工活，窍门全在心中。而且做千张的时间比较特别———从晚上9点多钟开始，做到第二天早上，原因很简单，千张要新鲜。特别是夏天，千张必须当天做当天吃，放久了就会有酸味，夏天做好之后一大早就给面馆送去。所以两口子基本上过着日夜颠倒的生活。

“今天是最后一天做，明天开始不做了。”昨天，龚辉兰做好最后一批千张，这样说道。龚辉兰和王凤仙都快70岁了，做千张这活日夜颠倒，夏天房间里都是蒸气，特别热。这两年，老两口一天最多做19袋（约2.5公斤一袋），做多了吃不消。“这消息还没和面馆的人说，怕他们不让歇，不过真的是做不动了。”龚辉兰有点不舍，但也很无奈。做千张不难，但要肯吃苦能坚持，所以现在的年轻人不愿学，这份手艺后继无人了。

后记

龚辉兰的千张作坊关张后，其他的千张作坊怕是要多做一些了，因为佛堂千张面还要继续做下去。只是这份纯手艺只能靠人手相传，若一直没人愿意学，正宗的佛堂千张怕是越来越少，那么还能有正宗的千张面吗？

坚守着这些手工技艺的确不是件容易的事。不过正如兴华面馆的周丽娟所说，当别人都想着在面里加什么美味、变什么花样时，佛堂千张面反而是减少了不必要的调料，简单清爽正是它的魅力。传承这门手艺或许也是如此，不需要太多的花样，只需静下心来，坚持。