什么是镇远菜？有的人认为“镇远菜就是镇远境内所烹饪的菜”，有的人认为“适合镇远人吃的菜就是镇远菜”，有的认为“用镇远出产的动植物烹调的菜都应该是镇远菜”，还有人认为“在镇远制作、在镇远成型的菜就是镇远菜”等等。上述对镇远菜的定义都存在很多不足。第一种定义是根据镇远的行政区划来界定“镇远菜”。这个定义的特点是简明扼要、通俗易懂，但是若站在宏观的角度来考察，也就是将其与国内其他地区的菜系相比较则显现不出任何优势，也就是说这种定义本身就是一个缺乏竞争力的菜系名称。如果不考虑其他条件，仅从字面来看，不失为一种表述“镇远菜”定义的比较好的说法；然而，一旦将这一定义放在全国餐饮业发展的宏观背景条件下来考虑，其本身就显现出很大的缺陷，其中一个突出的问题，就是这一定义缺乏鲜明的特色和相应的区位优势。这种定义的特点，就是强调“镇远菜”是一种具有镇远区域性特色的菜系。第二种定义，是根据镇远居住人口饮食情况，来界定的“镇远菜”，这一定义简明扼要，但它是一种具有小生产观念的定义，缺泛市场意识。市场经济最大的特点就是要充分地体现竞争意识和品牌形象，而树立餐饮美食文化品牌形象的一个重要原则，就是应该使用那些能够在同行业中非常具有特色且引人注目的品牌名称和特定概念，以便使其产生为人们所广泛认同的显性效果。第三种和第种定义“用镇远生长的动植物烹调的菜都应该是镇远菜”的说法，也同样缺乏市场经济条件下的品牌意识。在市场经济条件下，任何品牌的树立都必须要具备开放性和包容性的特点，只有增强开放进取的竞争意识，在文化旅游大发展的环境下，在与其他地区的企业和产品进行互动的过程中，显现出自身的特色和优势，才能将本地的产品打入国内外消费市场，以取得良好的经济效益。反之，如果仅仅将“镇远菜”定义为在“镇远制作、在本地成型的菜”，或“镇远境内所烹饪的菜”，则可以说是画地为牢，人为地限制了“镇远菜”发展的空间范围。因为如果按照这种模式来对“镇远菜”进行界定，那么镇远餐饮美食界的人士在凯里、贵阳、福建泉州、北京等地制作和成型的“糟椒鱼”和“青椒童子鸡”就不能划在“镇远菜”的范围之内了。由此可见，按这种思维模式来界定“镇远菜”，都是属于小生产意识的定义、属于计划经济观念的定义，都缺乏市场经济理念、缺泛品牌意识的一种不正确的定义。 经过考证与对比，笔者认为：所谓镇远菜，就是“镇远汉、苗、侗、土家为主的各民族集丰富多样的食物资源和食品菜肴精华，以及独特的烹调制作技艺和消费习俗为一体的区域饮食风味的黔菜体系。”不过，为了更加简洁明了，又可将以上定义缩改为：“镇远各个民族具有文化多样性与生物多样性双重特征的区域饮食风味的黔菜体系。”这一定义明确介定了以下几方面内容：一是明确了“镇远菜”的区域性。强调地域范围只在镇远行政区境内，区别于其它县、市。二是突出了“镇远菜”的民族性。镇远县民族20多个，各个不同的民族都形成了各具特色的菜肴和食品，因此在“镇远菜”的定义中突出民族特色。三是这一定义，突出了“文化多样性与生物多样性双重”特征，说明“镇远菜”，与其它县、市的菜的特征上的区别，同时也说明了，“镇远菜”在市场经济条件下，具有的优点和特点，隐含的品牌特点。四是定义还说明了镇远菜是从属黔菜菜糸，是黔菜大家庭中的一员。