一些菜品的制作，必须选用特定的原料，即所谓地道的物产来制作，才会有那种举世无双的独特口味。例如，“糟辣鲤鱼”，就必须以本县舞阳河的鲤鱼作为主料方为正宗；“糟辣鲤鱼”也只有用这种鱼所制作的菜才成为上品；“霸王别姬”中的主料为舞阳河或龙江河野生团鱼；“铜鱼”所用的主料以舞阳河一带河流野生出产的品质最佳；常见的“腊肉香肠合蒸”、“清炖腊猪脚”要达到完美的口味，必须用农家火炕烟熏制的方能做到。即使是葱、姜、蒜、醋、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产之物，如醋，则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用镇远香醋、陈醋；豆豉则非镇远豆豉不用。稍有差失，便会失去本味。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以及动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有特殊的要求。例如制作“清炖子鸡”，就必须用放养而非笼养之尚未产卵的肥嫩子鸡；熘炒肉片，则必须用里脊肉等。 切配精细，味形兼备
镇远菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观、器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首当其冲的是讲究刀功，这也是镇远厨师的硬功夫。经过他们处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁、粒，均做到整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不仅可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，而且还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前镇远厨师就做到了心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样，然后根据某一特定菜肴、全席菜肴的口味、数量、色泽、质地、造型、甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴红花绿叶、浓淡分明、绚丽多姿、鲜艳美观，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。镇远菜的刀功种类繁多，大致有直刀法、平刀法（片刀法）、斜刀法和混合刀法四种；每种刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

烹制精致，注重火候
烹制是镇远菜加工的最后一道工序，也是决定其口味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种，采用最多的是煮；这些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，如需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点；而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工，甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

镇远菜蕴涵着深厚的镇远文化底蕴，镇远丰富的物产、多民族的社会历史文化构成、独具魅力的人文传统、不断发展的农业生产、高度发达的手工业和商业等，这些都为镇远菜的产生、发展和完善奠定了扎实的物质、精神和文化的基础，镇远菜正是在这一独特的社会文化土壤上，凝聚着镇远历代人民劳动智慧的结晶，成为贵州饮馔文化百花园中的一枝奇葩。她以其独特的口味风格和诱人的魅力展现在世人的面前，并将在不久的未来绽放出更加绚丽多彩的风貌。