镇远在汉代隶属武陵郡。镇远菜的形成，除受楚文化的影响外，这与镇远特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。 1、镇远的地理环境决定了山民的饮食嗜辣酸

镇远地处贵州东部，东部与湖南省接壤。全县地处贵州高原斜倾湘西丘陵的过渡吻接地带，大地构造位于江南台隆与上扬子台褶皱的交汇处。造就了境内山地、台地、丘陵、坝区、河谷等夹杂分布的格局。总地势西高东低。境内最高处为羊场镇半屯村椅头山主峰，海拔1332米，最低处为羊坪镇阳河出境处，海拔354米。这里的地理环境素有“九山半水半分田”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横。住民有百分之九十世代栖息于这“开门见山”地区。镇远水资源丰富，大小河流106条。

成年累月居住于崇山峻岭的镇远山民，历来均以农林为主要谋生手段。他们或去田间劳作，或上山砍柴、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水，加上昼夜温差大，湿度高，或寒气袭人，百姓常受寒署内蕴之浸而易致湿郁。在这片土地上，较为适宜亚热带植物的生长与繁衍。因此，辣椒驱寒除湿，促进食欲，柔和血管，解除疲劳，兴奋神经的功能，就能够在这里大显身手。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份，吃更多的辣椒、酸菜。每年春夏秋冬，为作全年佐餐食用，或备换季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜、制作酸菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉、道菜、豆腐乳、干豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉等。制作的酸菜有：竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、白菜、大蒜、生姜、辣椒等数十种。在镇远民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品和自制的酸菜，且家家都有做豆豉、制豆板酱、制甜酒、烤酒的习惯。山民的口味也就偏酸、偏咸。

镇远地质构造复杂。出露地层以板溪群、震旦系、寒武系为主，零星分布奥陶系、志留系和第四纪地层，在众多的地质岩层中，以寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数，约占全境面积的74%。在这些岩体中，蕴含有丰富的矿物质，如铝锌矿、铁矿、磷矿、方解石、矾矿、硅矿、高岭土、水泥灰岩、大理石、重晶石等二十多种。全境水质的化验资料表明，山民日常的饮用水比其它地区矿物质更为丰富。这这里的水微量元素含量较高，被山民们所称的“透凉水”有极强的分解脂肪的作用。

由于该地属亚热带季风湿润气候，全县四季分明，水热同季，冬无严寒，夏无酷暑，春秋湿凉，光照时数少，雨量充沛，适合各种生物的生长发育，更适宜茶树的生长。镇远所产天印贡茶出产于该县都坪镇，据陆羽的《茶经》考证，至少已有1200多年的历史了，其实它早在唐代就已成为全国的名茶之一，历经宋元时期，到明清就更负盛名了。清代初年，军阀吴三桂曾在这里“以茶易马”扩充兵力，此时就以“贡茶”著称。20世纪60年代，天印贡茶还两次参加全国茶叶品种定型会在京展出，深受国内外茶商好评。全境大部分乡村皆产茶。住民所产之茶除了部分外销，余皆自留饮用。山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。镇远人饮用茶水既为了解渴，也为了提神，尤其茶叶又有“解辣酸”的作用，久而成习，致使镇远人的饮食口味在“耐辣酸”方面比其他地区更强。

得天独厚的地理气候条件，使镇远物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕨菜等山珍和动物野味，各河流盛产鱼、虾、龟、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关），盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物，真可谓“物华天宝”、无所不有。

镇远的地理环境，形成了地方土菜烹饪的“辣酸、辣腊、辣野”等原始特点。

2、镇远的山区自然资源为镇远菜烹饪提供了原料条件

镇远菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。

在镇远优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。镇远境内气候温和、四季分明，环境宜人。年平均温度16.40C，极端最高气温40.40C，极端最低气温－9.90C。境内水资源较为充盈，年均降水量为1090.3毫米。全境的土地以黄壤、黑色石灰土、潮土为主，呈酸性。土地有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、灌木丛、农林作物构成的植被占总面积的90%。其植物资源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、菌子、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。

名目繁多的可食的植物、动物是镇远山区取之不尽用之不竭的生物资源。比如，每年春季，一场春雨过后，漫山遍野的竹海里各种竹笋竞相生长，竹笋有毛竹笋、金竹笋、水竹笋、苦竹笋、南竹笋等。这些竹笋，因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，口感嫩脆，此为镇远菜腌炖鲜的好配料；特别是地势在海拔800米以上的山区，终年云遮雾鄣，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每以盐腌煮烘干的方法制成干笋，或制成酸笋，以便于储藏，到夏、秋、冬等季节食用。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、干笋炖腊猪脚、笋炖老鸭及干笋炖猪蹄等菜。每年7月，是黄花菜菜花盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。蕨类植物也是镇远山地随处可见的野菜，蕨菜有甜蕨、苦蕨、白米蕨等，也是美食佳品。其嫩茎可与腊肉丝同炒，称龙爪腊肉丝；采其嫩茎入沸水氽过后晒干制成干蕨菜，或制成酸蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，通过熬制后，称蕨粑。蕨粑用油煎熟食用，也可做成蕨粑粉沸水煮熟食用。秋季的雨后，枞树林中生长很多枞树菌，农户摘来，有的制成菌油，在烹饪时加少许，菜便别有一番鲜味。烹饪时，也可做成枞树菌炒鸭子、枞树菌炒五花肉，还可作各种火锅汤菜，非常可口。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石磅，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石磅、清蒸石磅、清炖石磅等名菜。

镇远大地以其丰饶富庶的生物资源，为镇远菜的形成创造了基本条件。