第五个时期是民国时期。到了民国初年，特别是抗战时期，镇远作为抗日大后方，大批达官贵人、军队、难民进入镇远，带来了各地的菜肴文化，川帮、淮扬帮、闽帮、鲁帮、粤帮等各种菜制作技术人员在镇远汇集。镇远菜在广泛吸收各地菜肴的基础上，自成一体进入成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的李（正涛）派、陈（新长）派、刘派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了镇远菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地体现着镇远菜的特色。这期间，镇远餐饮业也有所发展，据民国二十三年（1934）《镇各业商业务员概况》资料记载：全县面馆业有16家，年营业额7000元（银元）；肉店20家，年营业额8.45万元（银元）。民国二十六年（1937年）镇远黔公路通车，县城地处公路干线，是黔东南商品集散地，外地商旅汇集，饮食、旅店不断发展，次年，饮食发展到20家，旅栈业54家。据《镇远县志》载，抗战时期，县城餐馆32家，从业人员32人；旅栈47家，从业人员47人。民国三十三年（1944年）统计，全县有专营屠户37户。到民国三十四年（1945年），全县个体工商户300家，从业人员300人。