醋熘鳜鱼

醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的汉族名菜，属于淮扬菜，此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。

制作工艺编辑1. 大蒜去蒜衣，洗净；

2. 韭黄择洗干净，切段；

3. 葱去根须，洗净，切段；醋溜鳜鱼

4. 姜洗净，切片；

5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；

6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；

7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；

8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；

9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；

10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；

11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；

14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；

15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；

16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；

17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；

18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

5工艺提示编辑

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。

2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。

4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

6菜品口感编辑

口味：酸甜味

此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

7食谱营养编辑

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

8历史文化编辑

1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。

2. 此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。

3. 上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。 春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。

清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。