台湾的牛肉面是如何源起的，确实众说纷纭。
要知道，最初在台湾，牛是作为生产力的，并不会杀了来吃肉。而由于盛产水稻，台湾人吃米粉、粿条比较多，面食吃得少。
台湾现有的牛肉面种类繁多，每一家都有自己独特的汤底，不过最普遍的就是川味红烧牛肉面和清炖牛肉面了。

逯耀东先生曾一连写了三篇关于牛肉面的文章，在《再谈牛肉面》里谈到了他对于台湾「川味牛肉面」起源的看法：
但将牛肉与面条合成的牛肉面，却创于台湾。牛肉面冠以川味，但四川却不兴此面。那年西北壮游归来，在成都歇脚，风尘未扫，就出得旅店，包了辆计程车，去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来，虽然价钱甚廉，但车资却不赀。

郫县豆瓣酱是调制川味必备之物，红烧牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗红汤牛肉一种。其制法将大块牛肉入沸水锅汆去血水后，人旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来，和红汤牛肉与面而成，即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄，当年大同川菜的牛尾汤，红艳诱人，即如此做法。

当时台北的川味牛肉面，除了街边巷内的牛肉面摊外，设有门面的不多，只有杭州南路的老张担担面、上海路（现林森南路）唐矮子担担面、松江路的小而大等。不过，川味牛肉面虽在台北流行，最初可能出自冈山的空军眷区。（1949年大陆来台军人眷属，惊魂甫定，举目四顾而有山川之异，青春结伴还乡之期渐渺。）台湾四季如春，虽无秋风，但仍兴莼鲈之思，想念故园的乡俚风味，于是大陆各地的风味纷纷杂陈。大陆各地的小吃在台湾出现，一来是为了疗治乡愁，二来是维持生计。尤其当时军人待遇偏低，军眷集居的眷区之外，多有各地不同风味的小吃出售，以此贴补家计，于是军眷区成为地方风味小吃的发祥地。冈山空军眷属多来自成都，所以，冈山辣豆瓣酱在此出产。最初的冈山豆瓣酱，以蚕豆瓣和辣椒制成，有几分似郫县的豆瓣酱。台湾的川菜兴起后，多用冈山豆瓣酱烹调。不过，现在的冈山豆瓣酱已在地化，偏甜已不堪治川味了。冈山既有豆瓣酱，且多四川同乡聚集，就地取材，制成红汤牛肉加面的川味牛肉面，也是很可能的。
牛肉和面的组合创于台湾我并不同意，至兰州牛肉面于何地呢？更何况如今川渝地区也是有不少牛肉面卖的。但逯先生提出的台式牛肉面做法源起倒是比较令人信服的。
我个人认为，台湾红烧牛肉面是从川菜的小碗红汤牛肉发源而来的，但和如今川渝地区的牛肉面并不是一个做法体系。

感谢评论中——
@何炬林的补充：「在这个问题上，沿着长江从宜宾吃到重庆，也许答主能找到自己的答案，甚至写一本更丰富的书。 说说我身边的牛肉面：红烧牛肉面在川南，就大概80年代，泸州便有店铺卖红烧牛肉面，更早的无从考证。后来，老店推出了原汤牛肉面（红烧牛肉原汤，汤味醇香，鲜美丰腴，各种材料，调料的细节展现极其到位），红汤牛肉面（原汤加入辣椒和花椒面，麻辣鲜香但细节不如原汤，口味上更加爽快。）然后，做法上，和台湾牛肉面相比，两者也很接近。有一个细节，店老板和台湾有一些联系，不是土生土长的泸州人。但年代久远，记不起来了。 对了，现在来成都若想吃一碗泸州的红烧牛肉面，可至祥和里的古蔺手工面一试，那里的牛肉面，按照个人最高标准，能打75~85分。」
@onerest 的补充：「在新竹一家很多人排队的牛肉面馆吃过，店里写着49年从重庆来，之后多次前往重庆学习」

说到牛肉面中十分重要的豆瓣酱，台湾的豆瓣酱和四川豆瓣酱还是有很大不同的。最大的区别就在于台湾豆瓣酱用的是黄豆或者黑豆，而郫县豆瓣酱用的是蚕豆。

而清燉牛肉面，又叫清真牛肉面，民间有一种说法是北洋军阀孙传芳的厨师创造的，后来厨师把秘方传到了部队当中，北伐战争之后部队被国民政府收编，再后来国军去往台湾，从此牛肉面的做法在宝岛盛行开来。不过，早年有很多台湾知名的餐厅都宣称主厨是原来孙传芳的大厨，所以这个说法并不可靠。孙传芳是山东人，而当初在台湾卖清真牛肉面的也大都是山东人，这其中的联系不得而知。
当然既然是清真牛肉面，也有资料说卖清真牛肉面的都是回民，和如今的兰州牛肉面有类似之处。
清真牛肉面店卖的都是现吃现切的黄牛肉，浇上热乎乎的牛肉汤。可是后来逐渐式微，被川味牛肉面取代。如今在台湾，虽然还是有不少卖清燉牛肉面的店，但还是红烧牛肉面大行其道。

台湾人爱吃牛肉面，甚至把牛肉面店开到了美国。创办李先生加州牛肉面的李北祺先生就是在台大念书，后来移居美国，在加州经营牛肉面中式快餐，一举成功，被称为「牛肉面大王」，之后又把牛肉面连锁店开回了大陆。

现在，台北每年都会举办牛肉面大赛，足以可见台湾人对牛肉面的推崇和独特情怀。

我很喜欢吃台湾的牛肉面，炖得软嫩的大块牛肉配上鲜香的汤和筋道的面，来一碗，真是让人大呼过瘾。