枕头馍“出名”在南宋

枕头馍是王市特产之一，又称王市大馍或大卷子馍。每个长为1-1.5市尺，宽0.5-0.8市尺，厚0.3-0.5市尺，重2-6斤，堪称馍中之王。其做工甚细，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄，厚达半寸；馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，实为旅行食用佳品。

王市枕头馍出名源自南宋抗金将领之一的刘锜。他在顺昌（即现在的阜阳）抗金，打败金兀术主力，取得顺昌大捷。交战期间，正值新麦登场，为了坚壁清野，并支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每日发一个，饿时削一片充饥，困时枕头而卧，因此又称枕头馍。

有一段美丽的“馍传说”

民间有个更为具体的传说：刘锜率领两万多人坚守顺昌时，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工有限，面粉供应不及，有些部队只得烀麦粒子吃，以致疾病流行，使足智多谋的刘锜束手无策，深为忧虑。一日晚，传说金军已到白沙窝。刘锜与副将陈顺一道，到城墙上巡查，看看防御工事和守城的岗哨。正在走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，好生诧异。便俯身悄问：“你吃什么？”那士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜道：“这是我爹让我带来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯亮一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道甚佳，连道：“好、好、好！”遂问那士兵哪里人氏，尊姓大名。士兵自报家门说姓刘名柱，家住城东北王市集。听说金兵要打顺昌城，便自愿当兵参战。离家时，他爹怕儿子受饿，便蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想真的派上用场。

刘锜和陈顺听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘，刘锜见此光景，满心欢喜，与陈顺道：“百姓如此助我，金兵必败无疑矣！”于是，宋军每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大增。

顺昌之战，刘锜率领的宋军以不满两万人的兵力，击败金军十余万人，成为中国历史上一次著名的以少胜多的战役。枕头馍成就了刘锜抗金的胜利，成就了一段历史的辉煌，也注册了自己光荣的“身世”。从那以后，王市枕头馍便声名大振，流传至今。

枕头馍好吃做起来难

其实枕头馍与其它馍的制作工序差不多，关键是压面活儿要好，其次是蒸功夫。压面活是件力气活，满满一袋面粉倒在特制的案板上，入半锅水，快速把面拢成一体，接下来用特制的铁棍，一头插进案板上的铁环，咣叽咣叽地开始轧面。在移动铁棍一头时，又不断地把身体压上去，增大压力；压平压薄面坯后，撒上干面，折叠起来再压，如此反复不下50次，直到面坯变得柔软有韧劲不再有一片硬皮方可。单就这道工序下来，压面的师傅已是筋疲力尽。

接下来是揉面。要把每个馍坯短时间内揉出面筋并做成漂亮的馍型也是很关键的一道工序。将面坯牢牢按在案上，脚尖着地，身体前倾，把全身两臂的力量都用在面团上，一起一伏。馍坯在手下被反复地搓来揉去，变得越来越柔软，越来越有弹性，一块馍坯在上锅前要被揉三百余下，真的让人难以置信。

俗话说得好：“面不怕揉”。面越揉面筋越多，吃起来也就越筋道。揉好馍面，烧火蒸也是一道关键程序，既不能蒸糊蒸焦，又不能面生不熟。以前没钟，老辈们就点燃一炷大香，香燃尽馍就差不多蒸透了。没有香的，就用粗碗盛一碗水放在锅盖上，等碗里的水烫得不能挨了，馍就差不多了。若按现在时间算约要半个时辰。出锅的馍，雪白诱人、馍底金黄；切上几片，尝一口，香喷喷的，耐嚼又松软。若是佐上香酥油润的粉蒸肉，味道更是让人垂涎。

王市除了有枕头馍，还有老雁馍，“老雁馍”顾名思义就是把大馍蒸制成雁形状的馍，市面上出售的雁馍多为面粉制作，个个憨态可掬，栩栩如生。进入阳春二月以后，王市一带的女儿们都会买上一对老雁馍，送给自己的父母。农历二月二，女儿们给父母送老雁馍，表示可以避凶化吉，消灾避祸，这样做就破除了“五更闻雁叫，老人遭劫数”的谣传。

虽然现在人们早已不相信这种迷信了，但是女儿送老雁馍的风俗却依然存在。老雁馍是传递亲情的一种信史，这一自然现象伴随着人文精神，走进了寻常百姓家。一段传说，一对老雁馍，让女儿多了一份牵挂，让老人多了一份欣慰。愿全天下的爸爸妈妈健康长寿，愿人世间所有的家庭幸福美满。

枕头馍历史悠久，多年来味道依然不变，依然居在王市街头巷尾，依然是那个热气腾腾的黑铁平底大锅蒸出来的，闻着喷鼻的馍香，一丝时光倒流的感觉爬上心头。