澄城老哥的“八碗席”

澄城老哥，是渭北有名的实诚人，因为与之对应的是“合阳鬼”，其实这个“鬼”也不是贬义，只是形容人“聪明”、“点子多”。这也充分说明“一方水土养一方人”是致理名言。合阳靠水，澄城在塬，一个水性，一个土性，自然不一样了。

原先以为澄城的饮食与性格和地理环境有关，都是硬菜，象麦籽泡、水盆羊肉、扯面等等，但没想到在厚厚的黄土积淀成的性格下面居然还有细腻的一面，而且不光是细腻，还有深厚的文化底蕴。当地一位餐饮人牛宏华告诉我，澄城还有“宴席”，从古到今，一直都有。我很好奇，他说就是“澄城三八席”，现在演化成“八碗席”。

让我们回顾一下澄城的历史。澄城是黄河流域的古老县份，距今已有四、五千年的历史，古属雍之地，春秋属晋，秦始设北徽县，从北魏始建澄城县，县名县治沿用至今已有1540年。这里土厚水淳，风和俗美，梁原起伏，山川壮丽，饮食文化不仅深厚而且丰富多彩。其中的宴席文化更是与众不同。

澄城八碗席来源于澄城县三八席，所谓三八席就是八个凉菜、八个热菜、八个饭菜。八个凉菜分为四荤四素，四荤必须要有酒碟子、牛肉，其它可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样，共四碟荤菜算作酒席上的硬菜。四素主要有炝莲菜、拌黄瓜、澄城玉面、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样，合为八凉菜。

三八席的八个热菜主菜为三大件：鸡、鱼、带把肘子。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或清炖鸡(注意：必须上全鸡)；鱼，最早的三八席鱼为红烧鲤鱼或草鱼(注意：必须是整鱼，不可分割为块)；带把肘子即地道的带把全肘子(档次低一些的席面通常在桌数多的情况下会采用假肘子)。热菜有了三大件后再配个烧肉品(备选：冰卜肉)、蜜汁葫芦(备选：甜盘子)、香茹烧青菜、烧吊子汤(备选：生氽丸子汤、酸辣丝汤)、银耳莲子汤(备选：西湖牛肉梗、玉米梗)等共为八热菜。

八饭菜通常有：辣子烹豆腐、烀肉碗子、八宝辣子、凉豆芽、蒜苔炒肉、苜蓿肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝等。主食：蒸馍。

以上为澄城县较早的三八席面菜，三八席自古就存在，只是名称不同，菜品不同，而且县境之内也有差异，只到明清以后才逐步固定，名称也是约定俗成一直沿用到现在，而制作经营三八席却只持续到上世紀八十年代初。一方面是人们的生活水平逐渐提高，肚里油水多了，三八席要是上全，量非常大，吃不完会造成浪费。另一方面会做三八席的厨师少了。老一代的年纪越来越大，力不从心。年轻厨师又不屑于做这种“不上档次”的土席。所以渐渐退出人们的餐桌。但一些有心人却十分痛心，认为三八席是澄城餐饮文化的一个展示平台，丢掉太可惜，因此餐馆和厨师就开始进行改良。改良后的三八席虽然名称不变，但内容已改变不少。一般来说，八个凉菜少不了，热菜调整到带饭席十个或十二，根据标准不同而定。鸡、鱼、肘子三大件，鸡没有变，鱼由原先的红烧鲤鱼、草鱼更换为清蒸鲈鱼、桂鱼甚至多宝鱼，肘子变为活虾(一虾两吃)或香辣虾，烧肉品更换为松仁玉米或青豆虾仁。

三八席是澄城县民俗中重要的一项内容，逢重要宴席通常还先要上茶席。茶席共有八碟，分为四碟炸果子、四碟干水果，再加三番饼。热菜有了三大件后其他再配个烧肉品(备选：冰卜肉)、蜜汁葫芦(备选：甜盘子)、香茹烧青菜(备选：蒜茸娃娃菜)、烧吊子汤(备选：生氽丸子汤、酸辣肚丝汤)、银耳莲子汤(备选：西湖牛肉梗、玉米梗)等共为八热菜。

的确，按现在人们的食量，这么些个菜和主食，还真就吃不完。中国人自古是讲究面子的，待客一定要有剩下的东西才觉得把人招呼好了，其实这种大方是很傻的。如今，国家提倡节俭，待客的重心由豪绅向大众转化，从吃饱到吃好转化，从填饱肚子到品味文化转化，因此，待客标准和理念由原来的追求菜多量大转变为少而精、绿色生态、健康营养。牛宏华也是澄城的餐饮奇人，热爱家乡，热爱陕菜，是个有责任感的人，他道顺应潮流，研发推出四人、六人的四凉、四热的八碗套餐或八人、十人的八凉、八热等新澄城八碗席颇受人喜爱。既能吃到澄城县地方特色，又光盘节约不浪费，是