鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法调汁还是需要一定的功夫的，再来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，而且最大的不同是一个使用了干辣椒，而鱼香使用的是泡椒，是不一样的，所以产生的味道就完全不一样。 炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的，何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，，只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法，当然了，这种辣椒一般地方是买不到的，毕竟现在的都是市场化效益了，不会用高成本来做泡椒了，除了自己家做来吃的，市场是估计是不会有这种鱼泡椒，只能在电视里感觉一下味道吧~